Le piment d'Espelette , la douceur et son fort

Des ancêtres mexicains

Parti par l'ouest explorer de nouvelles routes vers les Indes et leurs précieuses épices , Christophe Colomb  découvre les Amériques et le piment , qui va briser le monopole de l'Orient en matière d'exotisme culinaire . Depuis son berceau - Pérou, Bolivie et Mexique , où des traces ont été trouvées dans une grotte de Teuacan - , les navigateurs portugais et espagnols le baladent  sur toutes les mers du globe .

Fruit d'une plante de la famille des solanacées ( celle de la tomate et de la pomme de terre) , du genre Capsicum , il va conquérir toutes les cuisines du monde en un siècle . En Europe , où il est très apprécié pour son goût et son pouvoir conservateur , le destin lui réserve une surprise dans un coin de verdure , entre océan et Pyrénées .

Idole du Pays Basque

L'histoire du piment d'Espelette commence vers 1650 , quand est planté en terre basque le fameux Capsicum (espèce Annuum) et qu'au fil des sélections il rougit de plaisir ! Il y trouve un microclimat qui lui va à ravir , et la variété locale obtenue ( gorria ) donne des fruits d'un vermillon éclatant . Le piment devient vite le roi des condiments , relevant les recettes au chocolat ( au XVIIe siècle , Bayonne est la première ville chocolatière de France ), puis tous les plats que les basques assaisonnent de piment à la place du poivre . Les jambons sont aussi parfumés et conservés grâce à lui .

Aujourd'hui , sur un terroir minuscule ( dix communes dont celle d'Espelette ) , ce bijou , devenu la seule épice française en AOP , cristallise passions et attentions . D'août à fin novembre , les petits cônes charnus sont cueillis à maturité à la main et mis à sécher pendant quinze jours à l'air libre , sur clayette , pour déployer leurs arômes . Après quelques heures au four , ils sont réduits en une poudre rouge brique ( 203 tonnes en 2014 ) au parfum incomparable . Une infime partie de la récolte finit << en cordes >>, sur lesquelles sont enfilés les piments frais que certains suspendent aux façades des misons pour un séchage à l'ancienne ou dans leur cuisine en décoration .

Poudre magique

Star des piperade, axoa et autres plats mythiques basques , il sublime de son parfum et de son piquant subtil aussi bien œuf à la coque que foie gras , et tout le reste : légumes , viandes, poissons, fruits, glaces ou desserts au chocolat . Bref , faites comme la chef étoilée Hélène Darroze : << Chez moi , tout est assaisonné au piment d' Espelette ! >>.

Escapade pimentée à Espelette

Les 170 producteurs , dont la production et la taille des exploitations sont très variables , constituent une formidable communauté rurale , unie par l'amour du piment et du Pays Basque . Qui en profite ? Les gourmands et les touristes qui tombent sous le charme . Notamment lors de la fête du piment qui , depuis la fin des années 1960 , les attire chaque dernier week-end d'octobre .

Dans le village aux maisons enguirlandées de piments en cordes , les rues sont animées par un somptueux marché et des dégustations à n'en plus finir  ( infos au 05 59 93 95 02 ) .Aux plus curieux , des ateliers culinaires sont proposés de juin à fin octobre dans les locaux du syndicat du piment d'Espelette , situés dans la rue principale du village .  Pour plus de renseignement : http://pimentdespelette.com