Bien choisir son foie gras

Entier ou en morceaux ? 

Le <<foie gras entier>>, le plus onéreux, est composé d'un seul foie ou de plusieurs lobes. L'appellation <<foie gras>> recouvre une préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés . Le <<bloc de foie gras >> est élaboré quant à lui à base de foies reconstitués. La bonne nouvelle ? Ils sont tous composés entiérement de foie gras à la différence des médaillons et autres galantines de foie gras d'oie ou de canard, qui ne sont tenus d'en contenir que 50 % .

Cru ou cuit ? 

Bien qu'il ne représente que 22 % de la consommation , le foie gras cru à préparer à la maison revient moins cher que le foie tout prêt. Les meilleurs foies sont dits <<extra>>; on les réserve pour les terrines . Puis <<premier choix>> , si rien n'est précisé il s'agit d'un foie gras <<tout venant>>.

Foie gras de canard ou d'oie ? 

C'est d'abord une affaire de goût. Moins couteux , le foie gras de canard a une saveur plus puissante et rustique qua celui de l'oie. Ce dernier est en revanche moins gras , plus ferme, il se prête mieux aux préparations chaudes .

Son poids

Un foie gras d'oie oscille entre 600 et 700 g .

Un foie gras de canard entre 450 et 600 g .

Attention aux foies trop gros , ils risquent de dégorger beaucoup de graisses et il en restera moins après cuisson.

Le label 

Le label AOC identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus et une zone géographique déterminée . Il peut être estampillé d'une IGP (indication géographique protégée) propre au Sud-Ouest qui garantit notamment une alimentation au maïs .

le label rouge présente un cahier des charges plus exigeant .

Sa valeur nutritionnelle 

Elle est de 485 kcal pour 100 g .

Le foie gras contient près de 50 % de graisses ! Cependant, toutes ne sont pas mauvaises s'il y a 25 % de graisses saturées, 60 à 70 % de graisses sont mono-insaturées et 10 à 15 % sont poly-insaturées.

Le foie gras est riche en fer, en vitamines A et B .