Un retour en grâce

Longtemps cantonné aux tristes entrées des cantines , ce légume rustique retrouve peu à peu ses lettres de noblesse et séduit même les grands chefs .

Cette racine que l'on savoure crue ou cuite est gorgée de vitamines , d'oligoéléments et de minéraux

Populaire d' Est en Ouest

Les premières traces écrites mentionnant ce tubercule nous viennent des Grecs en 420 av. J.C.  La description des principales variétés de betteraves remonte, elle , au Moyen-Âge , notamment sous l'égide de Matthioli , un médecin et botaniste italien . L'origine de son utilisation alimentaire se situerait dans la grande plaine qui s'étend de l'Allemagne à la Russie , et elle aurait été introduite en France au début du XVII^e siècle via l'Italie . Elle reste inscrite dans la composition de plats très populaires de plusieurs pays de l'Et , comme l'emblématique potage bortsch .

Un come-back bien mérité

Trois grandes familles de betteraves sont cultivées aujourd'hui ; la fourragère , destinée à l'alimentation animale ; la sucrière , pour la fabrication de sucre, d'alcool et de carburant ; et la potagère de consommation . De différentes couleurs , ce légume de la famille des Amaranthaceae est cousin de la bette ( le terme rave désignant toute plante potagère cultivée pour sa racine ). Il prospère dans le Nord de la France , en Bretagne et dans le Centre .

Ses tiges et feuilles peuvent également être cuisinées . Douce et sucrée , la betterave s'accommode de plusieurs façons . Si elle a longtemps été au menu des cantines , elle est pourtant délicieuse au four , poêlée ou en dessert . D'ailleurs , les grands chefs ne s'y sont pas trompés en concoctant des recettes originales telles que des sorbets ou des crèmes glacées .

Une grande valeur nutritionnelle

Concentré en vitamines B , A ( bénéfique pour les yeux et la peau ) , K ( favorisant la coagulation ) et C , ce légume nous fait du bien ! Il est chargé d'antioxydants permettant de lutter contre les radicaux libres . Gorgée d'oligoéléments et de minéraux ( fer, magnésium...) , sa chair est aussi riche en fibres . Très pauvre en lipides , sans cholestérol , elle a cependant une teneur élevée en sucre .

Lorsqu'elle est crue , la betterave doit présenter une peau à peine desséchée , en revanche , quand elle est cuite , son aspect doit être lisse . Pour la conserver , gardez-la dans le bac du réfrigérateur , emballée dans un sac en papier ou une boîte hermétique . Enfin , consommez-la dans les cinq jours . Et n'hésitez pas à la cuisiner avec un brin d'audace .

Le petit plus

Selon qu'elles soient jaunes , blanches ou d'une infinité de rouges , les betteraves nous réservent de saveurs sucrées et sont plus ou moins juteuses .

La Chioggia italienne (1) ,toute ronde ,est particulièrement sucrée . Sa chair blanche est marquée de cercles rouges .

La burpees golden (2) , ancienne variété américaine , est ronde et sa chair jaune d'or . Elle se consomme comme la rouge , mais sa saveur est plus douce .

l'Albina vereduna ( 3) , de couleur blanche , a une chair sucrée , et la texture de la patate douce . Cette variété ancienne originaire de Hollande se consomme crue comme cuite .

la crapaudine (4) , de forme allongée , a une peau presque noire et rugueuse . Sa chair très rouge est très sucrée . D'origine française , c'est l'une des plus anciennes variétés de betteraves .