La plus grande partie des calories du riz (360 calories pour 100 g de riz) est apportée par des glucides rapidement assimilables (à cause de la petite dimension des grains) , ce qui fait que ce féculent est l'un des plus digestes qui soient .

Le riz contient des vitamines du groupe B (qui jouent un rôle dans l'équilibre du système nerveux et le métabolisme des glucides) , des protéines (7,5 pour 100 g) et 0,5 pour 100g de minéraux (sodium, potassium , phosphore) .

    Mais le,riz <<glacé>> qui après décortiquage est poli , blanchi puis glacé , perd en grande partie ces éléments nutritifs .Ce qui fait qu'une alimentation exclusivement basée sur ce type de riz est carencée. Par contre , le riz qui est prétraité ou étuvé (riz à long grain) conserve ces éléments , car l'étuvage est effectué avant le décortiquage , et les vitamines B de la pelure passent alors dans le grain .  

    Les vertus constipantes du riz sont très connues, le riz très cuit (et son eau de cuisson) sont les remèdes classiques des dizrrhées infantiles .  

    Le riz est permis dans tous les régimes . Il faut cependant contrôler sa consommation si l'on est diabétique (riche en glucides) ou obèse (richesse en calories ).