De la cabosse à la tablette

Des fèves de cacao , naît la gourmandise qui fait fondre de plaisir petits et grands .

Mais que d'étapes avant d'arriver au produit fini .

De l'arbre à la fève

Il était une fois le cacaoyer, un arbre des zones équatoriales d'Amérique centrale et du nord de l'Amérique du sud .

Ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il fut introduit en Afrique et dans le Sud-Est asiatique .

Ses fruits  les cabosses poussent à même ses plus grosses branches et son tronc .

Récoltées à la machette ,elles sont ouvertes et on en extrait les fèves .

Exposées au soleil (4 à 8 jours selon les variétés et les conditions climatiques), ces graines fermentent: cette étape va permettre le développement des arômes du chocolat et réduire son amertume .

De la fève à la pâte de cacao

Après séchage, les graines sont expédiées en usines où elles sont débarassées de leur coque puis torréfiées .

Cette étape est délicate: elle permet de développer encore les arômes et la couleur du futur chocolat .

Les grains sont alors finement broyés pour donner la pâte de cacao.

Le conchage pour affiner les arômes

Cette pâte peut avoir différentes destinations, selon la variété et la qualité des fèves .

Elle peut être pressée pour séparer le beurre de cacao de sa partie solide , appelée le tourteau. Pulvérisé, ce dernier donnera la poudre de cacao amer .

La  pâte obtenue à partir des meilleures fèves est quant à elle palaxée avec du sucre , du beurre de cacao pour la texture et du lait pour le chocolat au lait .

Broyée de façon à obtenir de très fines particules , elle est ensuite conchée , c'est-à-dire malaxée longuement à chaud (60 à 80°C). Ce procédé, inventé par le chocolatier Rodolphe Lindt en 1879, affirme le côté onctueux et aromatique du chocolat.

Température , moulage et dégustation

La pâte ayant acquis une texture parfaitement lisse et fine, est alors tempérée.

Cette opération consiste à la chauffer et à la refroidir plusieurs fois, de façon à donner au chocolat sa consistance cassante et fondante et son aspect brillant .

Moulé puis refroidi, il est enfin prêt à être dégusté !

Noir, au lait ou blanc, quelles différences ?

Le chocolat noir :

Mélange de pâte, de beurre de cacao  et de sucre . Il contient au minimum 35% de cacao 

Le chocolat au lait :

Mélange de pâte, de beurre de cacao, de lait (en poudre ou concentré) et de sucre . Il contient au moins 26%e cacao et 14% de matiére sèche de lait .

Le chocolat blanc :

Il ne contient pas de pâte de cacao mais uniquement du beurre de cacao(minimum20%, auquel on ajoute de la poudre de lait ), du sucre et de la vanille .

Pour ces trois variétés de chocolat, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés fruits secs, riz soufflé ...). A chaque fois, leur proportion ne doit pas dépasser 40% du poids du produit fini .