Fines , suaves , corsées  ou discrètes . Des huiles de bon goût    

Certaines huiles riches d'arômes et de saveurs insolites nous convient à la découverte de sensations gastronomiques nouvelles et souvent exquises .    

Si la plus estimée des huiles goûteuses reste l'huile d'olive , celle que les méridionaux utilisent en assisonnements, marinades et fritures , on trouve de plus en plus facilement des huiles rares aux saveurs très particulières .

Tirés de graines et de fruçts régionaux , ces huiles délicates , longtemps restées l'apanage de leur province d'origine , ne supportaient guère les voyages .

Aujourd'hui , les techniques modernes employées pour la fabrication et le conditionnement permettent de mieux préserver leurs qualités et leur goût , même si elles doivent voyager ou rester entreposée pendant plusieurs mois .    

Huile de noix

Elle est produite essentiellement dans le Périgord , l'Isère , la Drôme , des régions productrices de noix , mais également dans le Bourbonnais . Encore très artisanale , la production de cette huile est saisonnière . Elle débute à la fin du mois de novembre , pour s'achever à la mi-avril . Produite dans les règles de l'art , à partir de fruits bien secs ,cette huile se conserve sans problème pendant un an .

La saveur de l'huile de noix est particulièrement appréciée sur les salades d'endives . Elle est très corsée , ,aussi peut-on la mélanger pour moitié à de l'huile de goût neutre .

Certains préférent "l'huile noîtée " ou "l'huile fruitée aux noix ". La première est une aromatisation d'une huile neutre par son passage sur le tourteau de noix , c'est-à-dire la pâte de noix qui reste après le préssurage . La deuxième est tout simplement un mélange d'huile de noix et d'huile de goût neutre .      

Huile de noisettes

L'huile de noisette est produite dans les mêmes régions que l'huile de noix et ses utilisations sont identiques . Plus délicate toutefois que cette dernière , son goût sans violence est bien rond .    

Huile d'amandes douces , de pignons de pin et de pistaches

Ces huiles plus rares possèdent des saveurs délicates et fruitées . La  majeure partie des vinaigres ont tendance à les tuer ; ne les mariez qu'avec un compagnon sans agressivité , tel un balzanique ou de vieux vinaigres de Jerez . Ces huiles s'utilisent à froid . Pour aromatiser un plat chaud , ajoutez-les après cuisson .    

Huile de carthame

Extraite d'une plante du genre chardon , cultivée dans le Midi , dont les graines donnent une huile assez claire au goût assez discret . En cuisine , on peut l'utiliser aussi bien pour les fritures que pour les assaisonnements car elle résiste bien à la chaleur .    

Huile de sésame

Cette huile de couleur claire possède une saveur très douce , légérement fumée . Mais attention , si vous la fites chauffer , elle perdra son parfum subtil .    

Huile d'argane

Une spécialité Marocaine . Les arganiers , cultivés surtout entre Agadir et Ouarzazate , donnent des fruits qui ressemblent à de petites olives . Ceux-ci sont pressés de façon traditionnelle pour en extraire une huile épaisse au parfum très puissant . Dommage que son prix soit si élevé (normal aussi puisqu'il faut une tonne de fruits et des jours de labeur pour en obtenir un litre !).

Etonnante sur les salades de légumes cuits puis aromatisées de raz-el-hanout , un mélange d'épices lui aussi haut en goût .    

Bon goût discret au quotidien

Indispensables à la cuisine , elles conviennent aussi bien à la cuisson qu'aux assaisonnements . Longtemps l'arachide est restée la plus connue et la plus vendue mais , depuis une dizaine d'années , cette huile tirée de la cacahuète , très résistante aux hautes températures , est passée au second rang derrière le tournesol.

Depuis peu des huiles industrielles et raffinées ont envahi les super-marchés qui proposent chaque saison des nouveautés .

Les techniques de fabrication de ces huiles sont sensiblement les mêmes . Les graines broyées puis pressées donnent une huile de pression . L'huile se trouvant dans le tourteau (graines pressées) est extraite au moyen de solvant : on obtient l'huile d'extraction . Elle est lavée à l'eau pour retirer les traces de solvant puis ajouter à l'huile de pression . Le mélange est raffiné, débarrassé des mauvais goûts et stabilisé . Seule la mention "première pression" indique qu'il n'y a pas eu de mélange avec de l'huile d'extraction    

Huile de tournesol

L'huile de tournesol , très classique , demeure la plus utilisée de toute .

Elle n'a quasiment pas de goût , résiste à la cuisson et convient aussi bien pour les fritures , à température modérée (en changeant assez souvent le bain) , que pour les salades . Dernièrement sont apparues des huiles de tournesol ""première pression " raffinées , riches en acide linoléique et en vitamine E  .    

Huile de soja

Peu chère et assez fournie , elle aussi , en acides gras essentiels , elle ne présente aucun goût . Elle est à réserver uniquement zux assaisonnements à froid car elle ne supporte pas la chaleur .      

Huile de pépins de raisin

L'une des huiles les plus riches en acide linoléique. elle est assez rare et un peu chère mais convient pour les fritures comme pour les assaisonnements . Ne figeant pas au froid , elle s'avère donc idéale pour les préparations à l'huile que l'on réserve au réfrigérateur , comme les filets de harengs marinés .    

Huile de maïs

L'épi de maïs donne une huile qui ne posséde pas de goût .

Un peu plus chère que l'huile de tournesol , moins riche en acide linoléoque mais plus riche en acide oléique . Pour fritures et assaisonnements . Intéressante , donc , et neutre sur le plan du goût .    

Huile de colza

Extraite de la graine du colza , l'huile offre un goût neutre ou une saveur corsée , suivant la façon dont elle est traitée .

Instable à la chaleur mais peu onéreuse , elle est recommandée pour les assaisonnements car elle déétient beaucoup d'acides gras essentiels . En version artisanale , l'huile de colza grillé pourrait être rangée parmi les huiles qui ont du goût : assez corsée , son parfum évoque ... le chou .      

Quelques vérités bonnes à savoir

 Toutes les huiles ont la même quantité de lipides et apportent 900 calories aux 100 g .

 Les huiles raffinées contiennent encore des vitamines . L'huile de tournesol , par exemple , et riche en vitamine E .

 L'ennemi n°1 de l'huile est llumière . Préférez les bidons et les bouteilles opaques aux flacons en verre transparent .

 Second ennemi de toutes les huiles : l'air qui les fait rancir . Refermez soigneusement la bouteille après chaque usage .

 Enfin , la chaleur n'étant pas non plus leur amie , conservez vos bouteilles dans un endroit frais (15°C ).

 Certaines huiles fruitées sont particulièrement fragiles , leur utilisation restreinte , et leur temps de conservation court . Préférez-les en petits flacons .