Pour bien choisir son poisson , il est bon de savoir ces quelques critéres :

L'oeil d'un poisson frais est brillant , bombé et remplit bien l'orbite

Les ouies doivent être rouges ou rose sombre. Si le poisson n'est pas frais , elles se décolorent .

La peau doit être de couleur irrisée , légérement recouverte de mucus transparent ; celui-ci devient jaunâtre quand le poisson est avancé .

Le corps doit être ferme et élastique sous les doigts.

L'odeur est celle de la marée , jamais désagréable chez un poisson frais.

L'arête centrale du poisson acheté en tranches doit adhérer à la chair . Celle-ci doit être unie, sans trace rouge.

Les filets de poisson doivent également être de teinte unie , la chair ferme et serrée.

 Suivez les saisons pour acheter aux conditions les plus avantageuses :sardines , thon et maquereau en été ; hareng , limande aiglefin et lieu en hiver ; cabillaud , daurade et grondin toute l'année.

Calculer bien les portions en tenant compte des déchets .Pour les filets : pas de déchets , 150 g par personne . Pour les tranches ; déchets minimes 200 g par personne .Poissons à tête  moyenne (maquereau, sardine , merlan sole ( 25 à 35% de déchets) 250 g par personne .  Poissons à grosse tête ; daurade, saint-pierre (50% de déchets) 400 g par personne

Enfin , consommez  autant que possible le jour même le poisson que vous aurez su si bien choisir .