... En Aubrac

Aligot, tome fraîche et laguiole sont les produits stars d'un terroir . Une belle histoire d'hommes et des délices à nul autre pareil !

le destin d'une recette

L'aligot fait partie des grandes recettes de notre patrimoine gourmand . A base de pommes de terre et de fromage , elle a le mérite d'être aussi savoureuse que simple à préparer . Une exigence, toutefois ; il n'y a qu'un fromage qui fait l'authentique aligot , c'est la tome fraîche de l'Aubrac (photo ci-dessus ) ! A l'origine au XII^e siècle , ce sont les moines de ce haut plateau qui développent l'élevage et la fabrication de ce fromage. Situés sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, ils servent aux pèlerins une soupe de pain et de tome fraîche mélangés. Après la révolution, ce sont les paysans de l'Aubrac qui continuent de faire l'aligot dans les burons (cabane de berger en pierres ) durant l'estive . Il faudra une mauvaise récolte de blé , au XIX^e siècle pour que le pain soit remplacé par les pommes de terre et que la recette trouve ainsi sa version définitive . Au XX^e siècle , l'exode rural frappe l'Aubrac et fit <<monter à Paris>> ceux que l'on appelle les bougnats . Devenus restaurateurs , ils régalent leurs clients d'aligot , (avec de la saucisse au couteau) et participent ainsi à sa notoriété .

L'aligot

Pour un kilo de pommes de terre en purée , ajoutez du sel, du poivre , de l'ail , 200 g de crème fraîche, puis 400 g de tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles .

A feu moyen , laissez fondre , mélangez , étirez , puis faites filer ...

L'aligot est prêt !

Un plateau de fromages

Ce plateau de l'Aubrac , à 1000 mètres d'altitude , s'étale sur trois départements ; un petit bout de Cantal au nord, et la majeure partie dans l'Aveyron à l'ouest, et la Lozère à l'est . D'une beauté rare mais austère , les paysages exultent quand l'herbe et la flore exceptionnelle offrent les meilleures pâtures aux vaches en estive . Voilà pourquoi, malgré la rudesse de la vie pastorale, l'abandon des burons et la désertification galopante , une poignée de jeunes producteurs de ce lait parfumé décident, dans les années 1960, de maintenir le vie sur l'Aubrac . Unis en coopératives , ils développent la capacité laitière de la race locale (Aubrac) et en introduisent une autre, la Simmental, d'origine alpine . Ils continuent à faire, au lait cru et entier, la tome fraîche nécessaire à l'aligot et produisent aussi un fromage de garde, affiné avec soin, pour lequel ile obtiennent une appellation d'origine (AOC, puis AOP) ;c'est le laguiole nom de la << capitale >> de l'Aubrac , qui a donné son nom à un fameux couteau !

Incomparable en cuisine

Avec la tome fraîche, on fait aussi la truffade (ou retortillat) . Les pommes de terre sont rissolées, puis additionnées de lardons et de fromage . Le laguiole (jusqu'à deux ans d'affinage ) se déguste nature mais se prête aussi à de succulentes recettes, rustiques ou très chic .

Le petit plus

La coopérative fromagère jeune montagne est un acteur majeur de l'activité régionale. Ses 76 producteurs pratiquent une agriculture équitable et solidaire, avec pour souci le respect de l'environnement .C'est donc grâce à eux que la montagne et encore si belle !  Les chefs Michel et Sébastien Bras ,  d'autres amoureux de l'Aubrac, viennent en voisins s'approvisionner chez eux . Leur étroite collaboration nous vaut un délicieux aligot à la truffe noire , qui sera commercialisé pour les fêtes . . Enfin, on vous accueille à la coopérative, à Laguiole , pour découvrir et faire emplette de leurs beaux fromages . (Source: Télé-loisirs)

Infos sur :  http://www.jeune-montagne-aubrac.fr  ou au 05 65 44 35 54