Les grains de café ont le nom du pays d'origine : Sumatra ou Kenya. Puis , le nom de leur région spécifique, Guatemala, Atitian ou Costa Rica Tarrazu et de la Finca , de la Fazenda , exploitation agricole ou propriété dont ils proviennent - Fazenda Santa Izabel au Brésil, ou la Torcada Estate au Panama .                                                              Traités , les grains sont calibrés et triés. La taille du grain peut avoir de l'importance pour le calibrage mais n'est pas le facteur déterminant pour le goût .

Torréfaction 

Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir d'en bas à gauche . Grains de café en parches dans leur enveloppe protectrice ; grains verts non torréfiés; et grains torréfiés foncés .

La torréfaction cuit le café su un lit fluidisé ou dans un torréfacteur à tambour . Les gains verts remuent en tous sens , réfléchissant la chaleur des parois du tambour ou celle de chaque grain entre eux , et éclatent , tel le pop-corn . Les torréfacteurs contrôlent le degré de température car le café peut passer d'une torréfaction ambrée à une torréfaction très brune ( appelée aussi <<à la française >>), ce qui caramélisent les sucres naturels qui remontent à la surface du grain en lui donnant un aspect luisant et huileux .

Les Européens du Nord semblent préférer une torréfaction plutôt légère. Leur café présente donc une couleur d'un brun moyen .Plus au sud , on préfère une nuance plus sombre et plus soutenue .                                                                                      Aujourd'hui , on assiste à un regain d'intérêt pour le café . Un nouveau public d'amateurs en découvre l'attrait mêlé à de la mousse de lait chaud ou à du brandy . Le barista professionnel aide à cette nouvelle évolution .