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Le principe du braisé est de faire cuire viande et légume dans leur propre jus qui, s"évaporant se condense sur le couvercle, coule le long des parois et recommence.

- Pour que le braisé ne soit pas trop gras

1) Faire dorer la piéce à braiser avec trés peu de corps gras dans une cocotte classique en fonte ou anti-adhésive.

2) Sécher soigneusement sur un papier absorbant.

3) Mettre à braiser dans une cocotte classique ou anti-adhésive.

4) Ajouter beaucoup de légumes parfumés et surtout aptes à donner du jus ( tomates, oignons, carottes, courgettes...) ou ajouter le liquide necessaire selon la recette.

5) Refroidir la préparation et enlever la graisse qui surnage.

6) Continuer ensuite la cuisson.