Passées au grill 

Goûteuses et parfumées , elles sont de tous les barbecues .

Quelques conseils pour mieux les choisir et les préparer .

La merguez véritable ... Et les autres 

Traditionnellement , la merguez se compose d'un hachis de viande de bœuf et/ou de mouton assaisonné d'épices . Elle a alors le droit de s'appeler <<merguez>> ou <<merguez véritable >>. Il et toutefois possible d'utiliser d'autres viandes mais à condition de les mentionner dans le nom du produit , par exemple <<merguez de volailles >> . La direction générale de la concurrence , de la consommation et de la répression des fraudes ( DGCCRF) dans un rapport de 2016 fait néanmoins toujours état de la présence de porc , de cheval et d'autres viandes non annoncées dans 17 % des échantillons contrôlés .

La couleur 

Vigilance avec les saucisses trop rouges . C'est le signe de l'utilisation de colorants. Des analyses de la DGCCRF ont fait apparaître la présence de colorants non autorisés ou , en quantités supérieures aux limites réglementaires dans les merguez .

Où les acheter ? 

Question traçabilité , les contrôles sont plus stricts en grandes surfaces . Selon la DGCCRF ,un certain nombre de bouchers-charcutiers , détaillants et ateliers de fabrication se contente de reconditionner des merguez fabriquées par des transformateurs semi-industriels ou industriels , sans toujours reprendre correctement les mentions d'étiquetage accompagnant les produits livrés .

Sel et gras 

Les saucisses sont riches en lipides , un peu plus de 30 % avant cuisson . A titre de comparaison , la moyenne des viandes est de l'ordre de 10 % . Vérifiez bien les étiquettes et le pourcentage d'acides gras saturés et d'acides gras Trans Alternativement , vous pouvez observer la façon dont vos saucisses se comportent à la cuisson . Si elles dégagent beaucoup d'huile , si le boyau se flétrit , c'est la marque d'une quantité significative d'eau et de gras , mieux vaut changer de fournisseur  .

La chipolata 

Elle est réalisée à base de viande de porc . En France , plus de 95 % sont élevés dans des systèmes intensifs où ils ne voient jamais le jour . Le label Bio garantit que les porcs sont élevés en plein air , disposent d'une nourriture de qualité sans pesticides , et n'ont ni la queue ni les dents coupées . Le label rouge avec la mention << porc fermier élevé en plein air >> ou << porc fermier élevé en liberté >> est une garanti de qualité et de meilleur traitement animalier . Vous pouvez aussi rechercher la mention << porc sur paille >> . Le label << VPF>> ou <<viande de porc française >> e garantit que la provenance .

Comment les cuire ? 

Les saucisses doivent être saisies à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre à une cuisson superficielle .En cas de cuisson au barbecue . L'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation recommande  de placer le grill à environ 10 cm des braises et de bien la nettoyer après usage afin d'éviter la formation de composés toxiques impliqués dans l'apparition de certains cancers . La bonne alternative ? La cuisson verticale ou la plancha ( source : Mon pharmacien et moi , juillet/août 2017)