Un délicieux << fromage qui pue >> !

Dès le Moyen-Âge , son bouquet puissant et sa pâte onctueuse enchantent les rois . Star gastronomique du << Ch'nord >> , il fait sensation sur les plateaux et se laisse cuisiner avec bonheur et délice

En odeur de sainteté chez les moines

Beaucoup de gens ont découvert son existence -et une façon très <<régionale >> de le déguster - dans Bienvenue chez les ch'tis , où la scène du petit déjeuner lui a offert la gloire ! Ce fromage au lait de vache , à pâte molle , croûte lavée et parfum puissant , tire son nom de la localité du nord  On rencontre sa trace dès le VII^e siècle  Les paysans payaient alors en fromage la dîme à la puissante abbaye de Maroilles Mais il faut attendre le X^e siècle et l'initiative d' Enguerrand , évêque de Cambrai , pour que les moines l'affinent autrement et plus longtemps  De vulgaire << craquegnon >> , le fromage devient la << merveille de Maroilles >> et ravira l'empereur Charles Quint en personne .

Un carré magique

Bien que cantonné dans un petit terroir à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne, le maroilles est la fierté de toute une région. C'est le seul produit récompensé par une AOC , depuis 1976 , et une AOP depuis 1996, au pays des ch'tis . Il contient un pan de leur histoire et de leur géographie ; un savoir-faire millénaire , l'herbe parfumée des bocages de la Thiérache , et la qualité géologique des caves d'affinage . Sous les voûtes , les<<brosseurs de maroilles >> (ils ne sont plus que trois affineurs) retournent , lavent et brossent les fromages jusqu'à ce que leur croûte prenne un beau rouge orangé . Un peu plus de 4 000 tonnes sont produites chaque année , dont 275 tonnes par des producteurs fermiers . Si le maroilles est toujours carré, il se décline en quatre formats ; le traditionnel (720 g), le sorbais (540 g), le mignon (360 g) et le quart (180 g), à qui il faut respectivement cinq, quatre , trois et  deux semaines minimum d'affinage , et encore de un à quatre mois pour obtenir sa pâte onctueuse à la saveur délicieuse et franche , bien plus douce que son odeur !

Fondant en cuisine

Affiné à cœur , il se conserve idéalement, sous cloche, dans une cave tempérée et humide . A défaut , dans le bac à légumes du réfrigérateur , à condition de l'en sortir au moins une heure avant de le déguster . Son bouquet puissant et sa pâte généreuse s'apprécient avec un rouge charpenté , un blanc sec puissant ou une bière de pays . Mais fondu sur les viandes ou les pommes de terre , en flamiche , ou en goyère (recettes sur :http://www.maroilles-infos.com ) , il n'est  pas mal non plus ! (Source :Télé-Loisirs )

Le petit plus

Pour vous régaler et varier les plaisirs , outre le maroilles original , d'autres fromages du Nord , dérivés du produit star , fabriqués par les producteurs . Les fromagers de Thiérache sous la marque Fauquet .

Sa majesté le maroilles dans les  4 formats ; ici le sorbais de 575 g

Le vieux-lille ; variante du maroilles , plus affiné et plus salé , couleur grisâtre, sans croûte , à l'odeur puissante et légèrement ammoniaquée . On l'appelle aussi le <<gris de Lille >> ou le <<puant de Lille >> avec un poids de 750 g .

la boulette d'Avesnes ; spécialité originale élaborée à partir de babeurre et de brisures de maroilles frais , parfumée de persil , estragon et clous de girofle ,façonnée à la main en forme de cône et recouverte de paprika d'un poids de 150 g .