Le cantal ; le goût de la renommée

 

Savourez et retrouvez dans ce fromage la puissance et les parfums des beaux paturages d'Auvergne .

 

Non content d'être le doyen des fromages d'Auvergne , en aceptant de rimer avec chantal dans une campagne de pub nationale , il est aussi devenu le plus célèbre .

 

Pour lui , les beaux vieux volcans d'Auvergne se sont recyclés en superbes montagnes à vaches . Il le vallait bien et il leur rend bien !

Ce fromage aux arômes très particuliers est le meilleur ambassadeur de sa terre et sa plus grande richesse .

 

Privilège de l'âge ? il ose tout !

En prenant le nom du département , et non pas celui d'une ville ou d'un village , pour affiner son origine , ce fromage affiche très tôt son manque de modestie .

Confirmé dans sa zone de production fixée par une AOC dès 1956 (puis AOP) , le cantal est bien le roi du Cantal ! Il incarne en majesté la belle rusticité des terres de la Haute-Auvergne . Leur prospérité aussi : il représente 40% de la production agricole du département et un tiers de sa population active . Mais comme si cela ne suffisait pas à combler son besoin de reconnaissance , il enprunte les nouveaux sentiers de la gloire .

En 2009, en faisant rimer son nom avec chantal , dans une campagne de pub télé , il réussit à ne pas se faire oublier !

Et le voilà (jusqu'au 15 mars ) dans les Mac do de France , pris en sandwich pour plaire à la jeunesse !

Cette conquête des jeunes consommateurs justifie pour l'AOP cantal , pur joyau de notre terroir , de s'associer , de s'acoquiner diront certains , avec le symbole de la malbouffe .... A voir !

 

Généreux , il se met en ...trois

Ce fromage au lait de vache , à pâte pressée non cuite , possède une drôle de texture granuleuse qui ne ressemble à aucune autre .

 Pour le goût , impossible de le qualifier en deux ou trois adjectifs . Car en réalité , il n'y a pas un cantal, mais trois . On peut penser qu'il fait encore son interessant .

Pour ses fans , c'est de la générosité , qui multiplie les plaisirs .

Saveur douce , fraîche et lactée pour le cantal jeune (affiné en cave de 30 à60 jours ), puis épanouie et fruitée pour l'entre-deux (de 90 à 210 jours , puissante et épicée pour le vieux (plus de 240 jours d'affinage )

Si on y ajoute le savoir-faire et la dose de créativité de chaque maître-affineur pour obtenir le meilleur de leurs fourmes (lourds cylindres de 43 kg ), on peut parler d'une infinité de cantal .

 

Une herbe magique et des vaches sacrées

Ce sont les deux secrets du lait parfumé dont on fait le cantal . Des drailles de l'Aubrac aux pâtures du Cézallier , les 600 000 hectares de ce <<pays vert >> sont une terre difficile mais bien arrosée , au sol volcanique d'une fertilité folle . Les pentes des volcans éteints sont ainsi tapissées de prairies naturelles superbes et riches d'une flore originale qui donnent au lait des parfums exceptionnels .

Les vaches n'ont plus qu'a profiter de ce festin végétal et c'est ce qu'elles font !

Dans le cadre d'une élevage extensif , avec au moins un hectare pour chacune , et un régime très strict qui leur impose de consommer 70% d'herbe et de pâturer en estives au moins 120 jours par an . Ainsi bichonnées , elles sont heureuses et vachement bonnes  , les laitières du cantal!

Toutes ne sont pas de jolies rousses de salers , loin s'en faut , mais peu importe le race , ce qui compte , c'est ce qu'elles mangent .