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La fraicheur des œufs
Une fraîcheur très contrôlée
Les œufs sont ramassés tous les jours ou tous les deux jours si la température est inférieure à 18 °C. Mais le délai entre ramassage et emballage ne doit pas excéder 48 heures . Ils restent extra-frais - à consommer crus ou à la coque - jusqu'à neuf jours après ramassage ou sept jours après emballage , la date de ponte étant mentionnée sur la coquille et le conditionnement . Ils demeurent <<frais>> jusqu'à 28 jours après la ponte . Les œufs en vrac sur le marché doivent être vendus au plus tard une semaine avant la date de <<durabilité minimale>>, soit vingt-huit jours après la ponte. Le transport doit se faire à l'abri du soleil, en milieu sec et à température constante modérée. L'objectif est de prévenir le contact des coquilles avec l'eau (condensation) qui les rend poreuses , donc perméables aux micro-organismes. Plus le jaune est aplati, liquéfié et décentré, moins l'œuf est frais . En revanche, le liseré bleu grisé qui se forme parfois à l'interface du blanc et du jaune n'est pas inquiétant. Il s'agit d'une réaction entre les acides aminés et le fer qui témoigne simplement d'une cuisson trop longue . En général, mieux vaut conserver les œufs à température moyenne et dans une atmosphère pas trop sèche .
Fiche nutritionnelle de l'œuf : Teneurs pour 100 g
Calorie (œuf cru) : 145 kcal Eau : 75,9 g Protéines : 12,3 g
Glucides : 0,7 g Lipides : 10,3 g Vitamine D : 1,5 µg
Vitamine B 12 : 1,7 mg Vitamine B2 : 0,8 mg Fer : 1,75 mg
Phosphore : 185 mg Sodium : 128 mg Sélénium : 23 µg
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