• La fabrication du fromage en 6 points

    Qu'il soit de vache , de chèvre ou de brebis , le seul et unique produit de base est le lait .Réfrigéré à la ferme , le lait cru , éventuellement pasteurisé , est obligatoirement contrôlé. Viennent ensuite les grandes phases de fabrication.

     1) le caillage :

    Soit de la présure (enzime extraite de l'estomac du veau) soit des ferments lactiques , soit les deux à la fois, sont ajoutés au lait . Ils provoquent sa coagulation . Le lait se scinde alors en <<caillé>> solide et << petit  lait>> liquide .

     2) L'égoutage :

    Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule .Cette séparation se fait spontanément . L'égoutage est parfois accéléré par brassage, tranchage et chauffage.

     3) Le moulage :

    La mise en forme des fromages se fait soit dans des moules perforés , soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d'autres matériaux.

     4) Le salage :

    Réparti à l'intérieur de la pâte ou en surface , le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes , afin d'orienter la caillé vers l'aspect et le goût final recherché.

     5) L'affinage :

    Période de maturation des fromages , elle dure plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation . Le goût et l'odeur apparaissent . Les fromages font l'objet de soins manuels constants (retournement , brossage...) .La température , l'humidité  et l'aération ont une grande influence sur la progression de l'affinage . La saveur finale atteinte , elle doit se retrouver intacte chez le consommateur .

    Tout au long de ces différentes étapes , le fromage subit de nombreux contrôles qualificatifs.

     6) Le conditionnement :

    L'emballage permet de préserver la qualité du fromage . L'étiquetage informe le consommateur sur

     A: La dénomination du fromage

     B: Le lieu , l'adresse et le nom du fabriquant

     C: La teneur en matière grasse (calculée sur l'extrait sec.

     

     


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