-
La fabrication du fromage en 6 points
Qu'il soit de vache , de chèvre ou de brebis , le seul et unique produit de base est le lait .Réfrigéré à la ferme , le lait cru , éventuellement pasteurisé , est obligatoirement contrôlé. Viennent ensuite les grandes phases de fabrication.
1) le caillage :
Soit de la présure (enzime extraite de l'estomac du veau) soit des ferments lactiques , soit les deux à la fois, sont ajoutés au lait . Ils provoquent sa coagulation . Le lait se scinde alors en <<caillé>> solide et << petit lait>> liquide .
2) L'égoutage :
Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule .Cette séparation se fait spontanément . L'égoutage est parfois accéléré par brassage, tranchage et chauffage.
3) Le moulage :
La mise en forme des fromages se fait soit dans des moules perforés , soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d'autres matériaux.
4) Le salage :
Réparti à l'intérieur de la pâte ou en surface , le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes , afin d'orienter la caillé vers l'aspect et le goût final recherché.
5) L'affinage :
Période de maturation des fromages , elle dure plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation . Le goût et l'odeur apparaissent . Les fromages font l'objet de soins manuels constants (retournement , brossage...) .La température , l'humidité et l'aération ont une grande influence sur la progression de l'affinage . La saveur finale atteinte , elle doit se retrouver intacte chez le consommateur .
Tout au long de ces différentes étapes , le fromage subit de nombreux contrôles qualificatifs.
6) Le conditionnement :
L'emballage permet de préserver la qualité du fromage . L'étiquetage informe le consommateur sur
A: La dénomination du fromage
B: Le lieu , l'adresse et le nom du fabriquant
C: La teneur en matière grasse (calculée sur l'extrait sec.
-
Commentaires