On ne sait pas précisément où est née la burrata, probablement dans toute la zone du Sud de l'Italie où l'on fabrique de la mozzarella (du Sud du Latium, Campanie, Molise, Pouilles...). La légende raconte cependant qu'elle fut inventée dans les Pouilles et plus précisément à Andria, dans les années 20', par un certain fromager Bianchini (qui n'existe plus) qui a eu l'idée d'utiliser les restes de morceaux de mozzarella en les mélangeant avec de la crème. Une méthode paysanne, d'économie, d'imagination mais qui fait aussi partie de la culture de la cuisine des Pouilles. On a tendance à tout farcir ! Donc même la mozzarella :-).

Finalement elle n'a même pas un siècle... et cela ne fait que quelques dizaines d'années qu'elle est connue en dehors des zones de production, sans parler de l'étranger.

 

Il s'agit d'un laitage (non affiné donc) qui est né d'un recyclage des restes de morceaux de mozzarella invendus le jour même. Elle peut être à base de lait de bufflonne ou de vache (plus courant).

Comme la mozzarella, la burrata est composée donc de pâte filée mais a cette particularité : elle est farcie de morceaux de mozzarella et de crème fraîche. D'ailleurs cette farce s'appelle la stracciatella (à ne pas confondre avec la glace stracciatella ;-) : car les morceaux de mozzarella sont stracciati, déchirés. On vend d'ailleurs aussi cette farce seule, divine à la petite cuillère (même si elle sert plus à cuisiner ;-).

On travaille donc la pâte filée (artisanalement encore aujourd'hui) puis on forme une sorte de poche que l'on farcit avec la stracciatella. Originairement, le fagot était lié avec des feuilles d'une plante locale sauvage, ce qui lui donnait aussi un parfum Aujourd'hui en dehors des petites productions locales, elle est souvent refermée avec du plastique vert et mise en sachet.

La nom burrata vient du mot burro (beurre) en effet. En réalité elle contient plutôt de la crème (la phase antécédente) en son coeur. Il faut dire aussi qu'il existe une autre burrata beaucoup moins connue est répandue qui est simplement de la scamorza fumée avec en son coeur du vrai beurre ! Mais c'est autre chose.

 

 

Comme vous pouvez imaginer le mieux serait de la déguster fraîche (pas plus de 24h) à température ambiante pour sentir tous les arômes du lait et sa texture fondante. Merveilleuse crue, en salade, avec des pâtes ou d'autres céréales ou simplement un peu d'huile d'olive et des tomates, sur un risotto ou même avec des fruits comme le melon... et peut aussi se cuisiner surtout si elle est moins fraîche. Du fait qu'elle contient de la crème et bien elle est copine à tout le monde : vous pouvez l'ajouter à un gratin de légumes, de pâtes, une soupe, comme farce d'un poisson (mais attention elle contient beaucoup d'eau). Vous pouvez la mélanger à des légumes grillés (comme les poivrons par exemple) pour ne faire une petite crème. On peut jouer avec elle à l'infini...

Ceci dit, contrairement à la mozzarella plus capricieuse, elle se conserve et se transporte mieux. Elle supporte en effet le froid même si sa chair externe tend à devenir trop molle et a perdre des arômes. Mais bon c'est celle que l'on trouve la plupart du temps (en Italie aussi). Elle se conserve donc ainsi 5-6 jours maximum. Je vous conseille de la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la déguster.

Où en trouver ?