Je vous propose cette recette pour 4 personnes de Florent ladeyn , chef de l'auberge de Vert Mont à Boeschepe

Préparation : 10 mn        Cuisson : 35 mn

Pour les frites :

réchauffez la friteuse à150 °C. éplucher et taillez les pommes de terre en frites. Essuyez-les. faites-les frire  une première fois à 150°C dans le gras de bœuf , puis à nouveau dans un bain à 190°C. Salez avec 1 cuillère à café de sel et assaisonnez avec le vinaigre.

Pour l'espuma de Maroilles :

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait , 1 cuillère à café de sel, l'agar-agar et le Maroilles. Mixez et mettez dans un siphon. Percutez deux cartouches .

Pour la cendre d'oignon :

Préchauffez le four à 200 ° C . Epluchez les oignons blancs. Conservez les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon. Coupez les oignons en tranches de 5 millimètre et faites-les rôtir 35 minutes. Laissez refroidir et réduire en poudre grossière à l'ide d'un mortier. Conservez les cendres au sec.

Pour le dressage

Servez les frites avec l'espuma au Maroilles chaude et parsemez d'une cuillère à soupe de cendre d'oignon.