• Dico de diététique (A8)

    Ble :

    Céréale de la famille des graminacées (genre triticum) connue depuis l'aube de l'humanité. Aujourd'hui encore, c'est la céréale la plus cultivée dans le monde et la plus consommée en France.

    Le blé entre dans la composition du pain, des pâtes, des biscottes, des biscuits, etc..., qui constituent la principale source de glucides de notre alimentation.

    On peut classer de nombreuses variétés cultivées dans deux grandes familles; les blés tendre (excellents pour les farines destinées à la panification) et les blés durs (particulièrement appréciés pour la fabrication des semoules et des pâtes alimentaires).

    Les enveloppes externes (ou écorce) du grain de blé se composent principalement de cellulose et constituent du son. La partie interne du grain, appelée endosperme , est la plus intéressante sur le plan nutritionnel. Elle contient un noyau d'amidon entouré d'une couche de protéines où sont concentrés l'essentiel des vitamines et des sels minéraux. Le germe est riche en lipides et en vitamines E.

    Pour 100 g de partie commestible, la composition est la suivante:

    Blé dur : calories 361 c , cholestérol 0mg , protéines 14 mg,  lipides 2,9 mg,    glucides 70,8 mg.

    Blé tendre: calories 359 c,  cholestérol 0 mg   protéines 12,3 mg,  lipides 2,6 mg,  glucides 71,5 mg.

    Qu'il soit dur ou tendre , le blé constitue avant tout une source de glucides sous forme d'amidon. Il apporte également des quantités très intéressantes de protéines, bien que la valeur biologique de ces dernières ne soit pas très élevée car elles contiennent peu d'acides aminés essentiels tels que la lysine. Toutefois, les associations de blé et de légumineuses, riche en lysine, permet d'obtenir des plats contenantdes protéines à valeur biologique élevée.

    Le blé renferme également une quantité non négligeable de vitamines dungroupe B. Précisons enfin qu'un groyage et un tamisage trop poussés de la farine de blé entraînent un certain appauvrissement en nminéraux (nottament en fer), protéines et vitamines.

    Boeuf :

    calories 116 c,   cholestérol 70 mg,   protéines 19,2 mg,   lipides 4,4 mg,    glucides 0 mg .

    Contre-indications: hyperuricémie, goutte.

    Non générique donné à un certain nombre de bovinsde boucherie et plus généralement au taureau châtré et à la vache.

    La viande de boeuf a une couleur rouge vif , un grain fin et elle est ferme au toucher. Sa valeur nutritive est plutôt excellente. Sa digestibilité est comparable à celle de la viande de veau.

    Associations conseillées; viandes maigres, pommes, poires, prunes, pêches, bananes, ananas, papayes, fraises, aubergines, kiwis, céleri, courgettes, champignons, laitues, endives.

    Associations déconseillées: céréales et dérivés, pommes de terre, lait, légumes graines.

     

    Boissons:

    Les boissons sont des liquides destinés à calmer la soif et, par là même, à satisfaire le besoin d'eau de l'organisme.

    On distingue deux groupes de boissons:

    les boissons alcooliques ( voir prochainement : alcool);

    les boissons sans alcool , qui sont les jus de fruits et de légumes, les boissons aux fruits, les boissons gazeuses(sodas, limonades), les sirops, les apéritifs sans alcool, etc.

    Les jus de fruits. On  trouve sur le marché différents produits portant l'appellation de << jus de fruits >> , la quantité de jus extrait du fruit pouvant être très variable, il est important de distinguer :

     - les nectars de fruits, composés de jus et de pulpe de fruits réduite en purée, additionnés d'eau et de sucre.

     - les véritables jus de fruits, résultant de la pression de fruits frais, auquels aucun additif n'est apporté (<<pur jus de fruits>>) ; les boissons <<100% jus de fruits >> ne sont pas constituées de jus de fruits pur et contiennent généralement des additifs (qui doivent être mentionnés sur l'étiquette).

    Du point de vue nutritionnel, les meilleurs produits sont les véritables jus de fruits qui conservent une grande partie des vitamines et sels minéraux des fruits dont ils sont issus. Les sucres qu'ils contiennent (les mêmes que ceux des fruits) sont quasiment assimilés. Ce sont donc d'excellentes boissons énergétique recommandées à tous (sauf dans les régimes amaigrissants) et plus particulièrement aux sportifs, a qui elles apportent en outre des acides organiques et des sels minéraux, éliminés en grandes quantités par la sudation.

    Plus caloriques, les nectars n'offrent pas la même qualité nutritionnelle car ils contiennent moins de jus de fruits et sont additionnés de saccharose.

    Autres boissons sans alcool. Ce sont toutes les boisssons préparées avec de l'eau, gazeuse ou plate, et vendues dans des confections à fermeture hermétique. Elles sont tellement  nombreuses qu'il est difficile de les classer. Voici quelques-uns des ingrédients pouvant entrer dans leur composition:

     - Jus de fruits;

     - saccharose;

     - acide citrique;

     - extraits végétaux;

     - parties de plantes ;

     - infusions de plantes.

    On range dans cette catégorie, entre autres, les boissons aux fruits. Elles se caractérisent par une teneur ennjus de fruits au moins égale à 12%,et une teneur en eau ne dépassant pas les 90% . L'évantail des adjonctions permisent est plus vaste que dans les cas des jus de fruits proprement dits. Ce sont des boissons hypercaloriques riches en saccharose, et donc interdites aux personnes suivant un régime amaigrissant.

    Par ailleurs, les boissons gazeuses sont contre-indiquées à tous les sujets soufffrant d'hyperchlorhydrie. C'est le cas notamment des limonades et des sodas. En effet, l'accidité de ces boissons est habilement masquée par la présence de subtances sucrées et aromatisées. Mais si nous ne nous en apercevons pas, il n'en va pas de même pour notre estomac dont l'acidité naturelle augmente considérablement.


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