• Dico de diététique (A7)

    Beurre :
    Calories 787 c    cholestérol 250 mg    protéines 0,3 mg    lipides 87 mg    glucides 0,4mg.

    Contre-indications : hyperlipémie, hypercholestérolémie, excès de poids.
    Le beurre est un corps gras semi-solide à température ambiante, obtenu en barratant l crème du lait . C'est un aliment dont il ne faut jamais abuser du fait de sa forte teneur en cholestérolet de son apport calorique élevé.Sa consommation est néanmoins recommandée en petites quantités, sauf dans certains régimes. Il faut toujours le manger cru ou juste fondu car la cuisson diminue sa digestibilité.
    Un bon beurreprésente un aspect brillant, homogéneet une consistance compacte mais pas trop dure à température ambiante; Son odeur et son goût sont prononcés mais caactéristiques. Sa couleur blanc jaunâtre dépend en grande partie de l'alimentation de la vache : une ration alimentaire riche en fourrages verts apporte de nombreux piments, entraînant une coloration plus marquée du beurre.

    Conservation du beurre :

    Bien qu'il soit  fabriqué avec de la crème pasteurisée, le beurre n'est pas un produit stèrile, bien au contraire. Il contient un nombre variable de germes, allant de quelques milliers à quelques millions par gramme. Ilfaut donc le conserver au réfrigérateur ou même le congeler si l'on souhaite le garder plus longtemps. En outre, pour ne pas altérer ses qualités organoleptiques, il convient de le placer dans une boîte opaque car, lorsque le beurre est exposéà la lumiére et à l'air, il rancit et s'oxyde rapidement. On choisira de préférence une boîte étanche car le geurre fixe trèsrapidement les odeurs.

    Technique de fabrication :
    Les principales étapes de la fabrication du beurre sont les suivantes:
    A) barattage mécanique de la crème de lait ; l'eau est éliminée et il se forme des grains de beurre.
    B) la masse de graisse ainsi obtenue est lavée plusieurs fois à l'eau, puis soumise à un malaxage par compression entre des rouleaux afin d'achever l'élimination de l'excès d'eau ; dans certains cas, on ajoite également du sel.
    C) le beurre ainsi homogénéisé acquiert une consistance compacte; il est alors modelé et débité en mottes.
    Le sous -produit du barattage est un liquide appelé babeurre, dont la valeur nutritive est pratiquement  équivalente à celle du lait écrémé. On l'utilise surtout pour l'alimentation animale, pour l'extraction du lactose et, dans les pays anglo-saxons, pour la préparation du buttermilk, un type de boisson destinée aux enfants.

    Valeur nutritive :

    Le beurre cru se digère bien en raison de son bas point de fusion : comme il fond tout de suite dans la bouche, il est plus facilement décomposé pae les enzymes chargées de la digestion des liquides. De plius, c'est une excellente source de vitamine A, indispensable à la croissance, à une bonne vision et à la santé des muqueuses et de la peau. Le beurre est également assez riche en vitamine D.
    Toutefois, ces avantages disparaissent avec la cuisson qui rend le beurre indigeste e détruit une grande partie de sa vitamine A. En outre, elle entraîne l'apparition de produits toxiques lorsque la température dépasse 120°C ( beurre noir)

    Bière:

    La bière est une boisson légèrement alcoolisée connue depuis l'antiquité. Sa fabrication se fait en plusieurs étapes et commence par la préparation du malt.

    Le maltage consiste à faire germer des grains d'orge sélectionnés dans un mieu humide.

    On fait ensuite sécher le malt ainsi obtenu à des températures plus ou moins élevées en fonction du type de bière souhaitée. Pour la fabrication des bières brunes, le malt est soumis à un chauffage rapide de 150°C, alors que les bières blondes, le séchage se fait à des températures plus basses.

    Le malt est alors réduit en farine et mélangé avec de l'eau chaude (brassage). Puis on fait bouillir le tout avec du houblon, qui confère à la bière son goût légérement amer. Le moût ainsi obtenu est refroidi et filtré pour éliminer toutes les particules solides. On procède alors à la fermentation en ajoutant des levures qui transforment le maltose en alcool et gaz carbonique. Cette opération dure plusieurs jours. Une seconde fermentation provoque la saturation de la bière en gaz carbonique

     La teneur en alcool est très variable d'une bière à l'autre. Elle se mesure en degrés Régie qui ne correspondent pas, comme pour les autres boissons alcoolisées, au pourcentage d'alcool contenu dans la bière mais à la teneur du moût en extrait de malt avant fermentation. On peut classer les bières en fonction de leur degrés Régie (R):

    Petites bières : inférieur à 2°R;

    Bières de table : de 2 à 22 °R;

    Bières <<bock>> de3,3 à 3,9°R;

    Bières de luxe: de 4,4 à 6°R.

    Il existe un certain parallélisme entre les degrés alcooliques et les degrés Régie, les premiers étant toujours inférieurs. Ainsi, les bières <<bock>>contiennent 2 à 3 % d'alcool et les bières de luxe 4 à %. Ces dernières constituent plus de 90% de la consommation totale de biére.

    La bière est une boisson énergétique assez riche en vitamines du groupe B. Elle contient 4 à 7% de glucides, ainsi que de petites quantités de potassium, de sodium et de magnésium. Une bonne bière fournit une mousse abondante et stable, présente un aspect limpide et constitue un mariage heureux entre les goûts légérement amer du houblon, du sucré des glucides et acide du gaz carbonique.

    Les calories apportées par la bière dépendent essentiellement de sa teneur en alcool. Une bière contenant 5% d'alcool fournit environ 300 calories par litre.

    Bifteck :

    Tranche de boeuf obtenue à partir de différents morceaux, plus ou moins tendre et savoureux.

    Les morceaux de premier choix se prêtent à une cuisson rapide sur le grill,sans corps gras.

    Les principaux morceaux de bifteck sont: le filet, le faux-filet, le rumsteck, l'entrecôte, la bavette d'aloyau et l'onglet.

     

    Biscotte :

    Calories 420 c    cholestérol 0 mg    protéines 11,3mg    lipides 6 mg    glucides 83 mg.

    Contre-indications : maladie coeliaque.

    Produit de panification préparé à partirde pains spéciaux tranchés et grillés au four.

    C'est un aliment très peu hydraté, qui contient beaucoup de glucides, d'ou son pouvoir calorique élevé.

    Les biscottes sont de digestion facile.

    Associations conseillées: céréales et dérivés, pommes de terre, légumes graines.

    Associations déconseillées: fruits, fromages, viandes et poissons maigres , lait.

     

    Biscuit :

    Gaufrettes:

    Calories;439 c   cholestérol;0m g   protéines;7,1 mg   lipides;15 mg    glucides;73,5 mg

    petits-beurre:

    calories;420 c   cholestérol; 0 mg    protéines;5,6 mg    lipides;10 mg   glucides;77 mg

    sablés:

    calories 458 c   cholestérol;0 mg    protéines;5,8 mg    lipides;15 mg    glucides;75 mg

    Contre-indications: diabète, excès de poids, maladie coeliaque.

    Les biscuits dont des produitsbcéréaliers que l'on obtient par la cuisson d'une pâte à base de blé, de sucre (ou de sel) et de graisses animales ou végétales.

    A  ces matières premières de base peuvent s'ajouter différents ingrédients:  lait, cacao, miel, confiture, oeufs, etc.

    La composition nutritivedes biscuits varie donc beaucoup en fonction de la nature de la pâte, surtout en ce qui concerne les protéines et les lipides.

    Les glucides sont toujours présents en grandes quantités, sous forme de composés plus faciles à digérer que l'amidon contenu initialement dans la farine.

    Associations conseillées : céréales et dérivés, pommes de terre, légumes.

    Associations déconseillées: fruits, fromages, viandes et poissons gras.

     

    Biscuit salé:

    calories;458 c   cholestérol;0 mg   protéines;8,7 mg   lipides;13,2 mg    glucides;75,8 mg.

    Contre-indications: maladie coeliaque.

    Type de biscuit  consommé en apéritif, préparé à partir de farine, d'eau, de sel, de levure de bière et de graisses.

    Avant la cuisson, la pâte est étalée en une feuille très fine et découpée en morceaux.

    La consommation de biscuits salés doit être extrèmement modérée dans les régimes hypocaloriques car ce sont des aliments très énergétiques (leur teneur en eau est très faible).

    Ils sont plus faciles à digérer que le pain.

    Associations conseillées: céréales et dérivés, pommes de terre , légumes graines

    Associations déconseillées : fruits, lait, fromages, viandes et poissons gras,confitures.

     


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