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Dico de diététique (A5)
artichaut :
pour 100 g
Calories 40 c cholestérol 0mg protéines 1,7mg lipides 0,2 mg glucides 7,5 mg
Contre-indications : lithiase urique .
L'artichaut (cynara cardunculus scolymus) est apparu sur les tables européennes au XVI éme siècle . On lui attribuait alors des propriétés médicales et aphodisiaques .
C'est une plante potagère dont on consomme à la fois le réceptacle (ou fond) et la partie charnue des écailles (ou feuilles ) imbriquées entre elles . On en cultive trois variétés principales : le camus de Bretagne, le gros vert de Laon et le violet de Provence .
L'artichaut est assez riche en potassium et en fibres . Mais contrairement à une idée répandue , il ne stimule pas le travail du foie . En effet ce sont les vraies feuilles (qui ne sont pas consommées ) qui contiennent de la cynarine , une substance qui exerce une action régulatrice de la secrétion biliaire .
Un bon artichaut est lourd , ferme , avec des feuilles bien serrées, ni désséchées ni noires sur les bords . Une fois cuit , il ne conserve pas plus de 24 heures au frais.
Associations conseillées : céréales et dérivés , pommes de terre , châtaignes , légumes en général , fromages , poissons et viandes , oeufs , huile , beurre.
Associations déconseillées : lait
Aspartam :
Edulcorant composé de deux acides aminés : l'acide aspartique et la phényl-alamine . Son pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre . Il fournit 4 calories par gramme , mais comme il est utilisé en très petites doses son apport calorique est pratiquement nul . Il n'a pas d'arriére-goût .
Asperge :
pour 100 g
Calories 27 c cholestérol 0 mg protéines 3,6 mg lipides 0,2 mg glucides 2,9 mg
Contre-indications : lithiase urique , insufisance rénale .
L'asperge (asparagus officinalis) est une plante potagére de printemps très appréciée depuis l'antiquité pour son goût raffiné. On enconsomme les jeunes tiges ou turions . C'est un légume très peu calorique ,doté de propriétés diurétiques . Assez riches en potassium , l'asperge contient également beaucoup de vitamine C, de provitamine A et de fibres . Sa teneur en sodium est basse .
Les asperges doivent être épluchées délicatement pour retirer les parties terreuses et non commestibles (la base , dure et ligneuse) . On les fait cuire à la vapeur ou à l'eau , en bottes , en veillant à laisser les pointes au-dessus de l'eau .
Associations conseillées : légumes , céréales et dérivés , fromages , viandes et poissons maigres , oeuf , abats .
Associations déconseillées : fruits , lait , confitures .AUBERGINE :
pour 100g
Calories 16 c cholestérol 0 mg protéines 1,1 mg lipides 0,1 mg glucides 2,6 mg
C'est le fruit d'une plante (solanum melogena) appartenant à la famille des solanacées , originaire d'asie . Sa culture a été introduite en Europe par les Arabes vers le VIII ème siècle .
Les variétés les plus répandues sont la violette de Toulouse , violette allongée et assez enflée , et la Barbentane , violet plus ou moins foncé et allongée .
Mais il existe aussi des aubergines presque ou franchement rondes (rondes de Valence , bonica ) .
La valeur nutritive de cette plante potagére est très faible .
L'aubergine doit avoir une consistance ferme , une peau tendue et brillante , sans taches ni moisissures
Associations conseillées : céréales et dérivés , pommes de terre et légumes en général , oeufs , abats, beurre , huile , margarine , viandes , poissons et fromages gras .
Associations déconseillées : lait .
AVOCAT :
pour 100g
Calories 132 c cholestérol 0 mg protéines 1,9 mg lipides 23,5 mg glucides 3,2 mg .
Contre indications : excès de poids .
Originaire d'Amérique du sud , ce fruit exotique est caractérisé par sa teneur élévée en lipides . Très énergétique , il apparaît sur la table en hors-d'oeuvre mais jamais en dessert , car son goût n'est pas sucré . On en trouve sur les marchés toute l'année .
Associations conseillées : légumes en général .
Associations déconseillées : fruits en général , lait .
AVOINE
pour 100g
Calories 35 9c cholestérol 0 mg protéines 12,6 mg lipides 7,1 mg glucides 61,2 mg
L'avoine est une céréale que l'on cultive surtout dans les pays froids . Du point de vue diététique , c'est une des céréaleles les plus nourrissantes . Très énergétique , elle est toutefois assez difficile à digérer car ces grains sont recouverts d'une fine couche de cellulose qui adhère fortement à l'amande et ne peut pas être enlevée.
De plus , sa teneur élevée en acide phytique diminue l'assimilation du calcium , du phosphore
et du potassium , sa consommation est donc déconseillée aux enfants et aux personnes agées .
L'avoine est consommée principalement sous la forme de flocons ou de farine .
Le porridge , célébre préparation anglo-saxonne , est constitué d'un mélange de lait et de flocons d'avoine auquel on ajoute un peu de sucre .
Associations conseillées : céréales et dérivés , pommes de terre et légumes en général .
Associations déconseillées : fruits , confitures , viandes , poissons et fromages maigres
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