Filet de barbue au coulis de carottes (10 cuillères )

200 g de filet de barbue

le jus de 1/4 de citron

sel et poivre

1/4 l de jus de carottes

1/2 c.à café de miel

1 pincée de poivre de cayenne

1 c. à café de cumin

1) Arroser le filet de poisson de jus de citron et l'assaisonner de poivre et de sel

2) Pendant ce temps , réduire de moitié le jus de carotte avec le miel et les graines de cumin

3) Ajouter un peu de poivre de cayenne , de poivre et de sel.

4) Garder la sauce au chaud pendant que le filet de poisson cuit à l'étuvée .

5) Verser un peu de coulis et déposer un morceau de poisson dans chaque cuillère .

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Moules a la sauce au safran (10 cuillères)

10 moules

1 dl de vin blanc

des filaments de safran

1 gousse d'ail

3 c. à soupe de crème fraiche

1 bouquet d'aneth

du poivre

1) Bien nettoyer les moules et les mettre dans une casserole avec le vin blanc , les filaments de safran et la gousse d'ail . Couvrir et faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent .

2) Passer la sauce au chinois et la réduire de moitié , puis incorporer la crème et la réduire à nouveau de moitié.

3) Enlever les coquilles en gardant la sauce au chaud .

4) Répartir la sauce dans les cuillères et y déposer une moule . Garnir avec l'aneth.

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Tête de veau en tortue (10 cuillères)

200 g de tête de veau en tortue

2 à 3 oeufs de caille

un peu de persil haché

1) Laisser la tête de veau fondre dans un poêlon au bain-marie . pendant ce temps , cuire les oeufs 3 mn .

2) Couper les oeufs de caille en rondelles .

3) Répartir la tête de veau dans des cuillères et garnir d'une rondelle d'oeuf de caille et de persil haché . Servir rapidement