Pour 6 personnes 

Pour la compote d'oignons : 200 g d'oignons doux - 10cl de crème liquide - 30 g d'anguille fumée .

Pour la tartelette noire : 100 g de beurre pommade - 135 g de farine - 1 C à soupe de sucre glace - 35 g d'eau - 1 C à soupe de vinaigre blanc - 3 g de sel fin la baleine (essentiel) - 11 g d'encre de seiche .

Pour le carpaccio : 1 pointe de piment d'Espelette - 30 noix de Saint-Jacques - 2 C à soupe d'huile d'olive - 1 zeste de citron jaune et 1 C à soupe de jus - 4 C à soupe rases d'œufs de hareng - 1 C à café de vinaigre - fleur de sel la baleine et sel fin la baleine (essentiel) - le jus d'1/2 citron vert- 1 C à soupe rase de mascarpone .

Préparation : 35 mn         Cuisson :  40 mn  

Cuisez les oignons hachés 25 mn dans la crème 

Ajoutez l'anguille coupée en dés et réservez au frais 

Pour les tartelettes :

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre 

Laissez reposer cette pâte au fris 1 heure 

Etalez -là au rouleau sur 1 cm d'épaisseur 

Foncez 6 tartelettes et enfournez 12 mn à 170° C (Th 5/6)

taillez les Saint-Jacques en carpaccio

Assaisonnez d'huile d'olive citronnée (zeste et jus)et de fleur de sel 

Faites tremper 1 heure les œufs de poisson dans l'eau froide salée et vinaigrée 

Egouttez et ajoutez le mascarpone , du sel , du piment et le jus de citron vert 

Garnissez les tartelettes avec la compote et les œufs de hareng .