Si les Japonais récoltent les algues depuis des siècles et en font une consommation importante, leur utilisation en France est plutôt limitée à la Bretagne, où on les consomment parfois sous forme de salades.

Les algues sont classées en quatre types, déterminés par leur couleur:

 les algues vertes, qui poussent en surface ; parmi elles , la laitue de mer, riche en bêta-carotène

Les algues brunes, riches en éléments minéraux; varech, goémon, wakamé, laminaires

Les algues rouges, comme les nori, qui poussent en profondeur et contiennent beaucoup de protéines .

Les algues bleues, telles les spirulines, particuliérement riches en protéines.

Comme les fruits et les légumes, les algues fraîches renferment beaucoup d'eau mais aussi des glucides (12%) des protéines (4%) , très peu de lipides , des sels minéraux (calcium, fer, zinc), des vitamines et des fibres en quantité importante. Diverses études ont montré que celles-ci avaient des propriétés particulières: elles sont hypocholestérolémiantes (abaissent le taux de cholestérol ) et hypoglycémiantes (abaissent le taux de glycémie).

Parmi les vitamines, on trouve du bêta-carotène, antioxydant naturel jouant un rôle préventif ontre certaines maladies dégénératrices comme le cancer, et la vitamine B12 , qui intervient dans la fabrication des globules rouges . La présence de la vitamine B12 est d'ailleurs étonnante, car elle n'st normalement présente que dans les produits d'origine animale .

Cependant, les algues présentent l'inconvénient de concentrer des métaux dits lourds comme le plomb, l'arsenic,le mercure et l'iode, toxiques au-delà de certaines quantités. De ce fait des teneurs maximales ont étéfixées pour la consommation . Il ne faut donc manger que les produits vendus dans le commerce et dont l'embalage mentionne à la fois le contrôle effectué et les teneurs en métaux ; les algues ceuillies en ord de mer sont fortement polluées .

Dans nos pays, si les algues figurent rarement au menu, elles ont cependant partie de notre alimentation car elles servent a la fabrication d'additifs alimentaires (voir article sur les additifs )