Ingrédients pour 4 pers

Préparation de la compotée :

Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide .

Verser le jus de raisin dans une casserole avec le jus d'un demi-citron .

Incorporer les fruits rouges et chauffer lentement pendant trente minutes ,en remuant régulièrement , pour arriver à la consistance d'une compote .

Incorporer la feuille de gélatine , mélanger.
Réserver la compotée au frais.

Réalisation du sorbet

Composer un sirop avec l'eau et le sucre . Refroidir complètement .

Battre au fouet le yaourt en incorporant le sirop à verser dans une sorbetière et réaliser le sorbet conformément à la  notice de l'appareil.

Disposer la compotée de fruits rouges dans un verre , puis une belle quenelle de sorbet .

Selon la saison et le marché , adapter la recette avec des fruits disponibles : fruits exotiques , poires....

Incontournable de Noël  , la bûche traditionnelle pèse lourd sur la balance.

les astuces pour épater la galerie sans les calories

1 ) On préfère  la bûche glacée  à la bûche pâtissière , nettement moins calorique . Les bûches à base de sorbet aux fruits sont plus légères que celles avec une crème glacée chocolat ou caramel .

2 ) Si on ne veut pas renoncer au charme de la tradition pâtissière , on allège la crème au beurre pralinée en utilisant un beurre light ou en la remplaçant avec une crème fouettée à base de lait et de crème liquide .

3) Autre option , on remplace la crème au beurre et le biscuit Joconde par une mousse de fruits aérienne .

4) On pense aux édulcorants liquides ou en poudre ou encore on utilise la stévia , nettement moins calorique que le sucre .

5) Côté décoration , on préfère une gelée de fruits de la passion ou de fruits rouges à un glaçage au chocolat . On oublie les marrons glacées , les meringues , les sujets de Noël en sucre pour orner la bûche avec de jolis fruits frais ; caramboles, litchis, amour en cage et paillettes alimentaires pour la touche de féérie .

6) On vérifie la composition des bûches industrielles. La crème au beurre , parfumée au chocolat , au café ou au Grand Marnier , a pu être détrônée par l'huile de palme et les édulcorants chimiques .

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 mn          Cuisson : 10mn

Mélangez au batteur le sucre avec les œufs entiers jusqu'à ce que le mélange double de volume .

Chauffez la préparation au bain-marie tout en fouettant afin d'obtenir 45° C

Débarrassez .

Incorporez la farine tamisée avec une spatule en soulevant la masse .

Versez la pâte sur une plaque de cuisson 30 x 40 recouverte de papier sulfurisé

Enfournez à 220 ° C pendant 10 mn .

Retirez le papier de cuisson .

Déposez votre génoise sur un torchon humide .

Mélangez la crème et les éclats de marrons avec le cream cheese .

Tartinez une face de votre génoise avec cette préparation .

Roulez l'ensemble avec précaution en vous aidant du torchon humide .

Taillez les extrémités .

Entreposez au réfrigérateur.

Au moment de servir , saupoudrez de cacao en poudre .

Décorez avec quelques physalis .

 Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 mn          Cuisson : 10 mn 

Mélangez les 125 g de sucre avec les œufs entiers au batteur jusqu'à ce que le mélange double de volume .

Chauffez la préparation au bain-marie tout en fouettant afin d'atteindre 45°C . Débarrassez .

Incorporez la farine tamisée avec une spatule en soulevant la masse .

Versez la pâte sur une plaque de cuisson de 30 x 40 recouverte de papier sulfurisé

Enfournez à 220°C pendant 10 mn . 

Retirez le papier de cuisson et déposez votre génoise sur un torchon humide .

Prélevez les suprêmes de vos agrumes .

Hachez grossièrement la pulpe .

Mélangez 350 g de mascarpone avec les autres 30 g de sucre , la pulpe d'agrumes et le zeste de citron .

Tartinez une face de votre génoise avec cette préparation .

Roulez l'ensemble avec précaution .

Taillez les extrémités .

Tartinez le pourtour de votre bûche avec 50 g de mascarpone .

Entreposez au réfrigérateur .

Au moment du service , saupoudrez de noix de coco râpée .

Le petit plus

Pour les personnes greffées , on peut remplacer le pamplemousse par de l'orange

C'est notre chouchou !

Bien touffu , il se prête à de multiples recettes pour plaire à tous les palais .

Ni son odeur de cuisson , ni son côté vieillot ne l'on ringardisé. Ses atouts nutritionnels en font même un grand séducteur .  

Un mystère non élucidé

Dans la famille des brassicacées , parmi des centaines de variétés de par le monde , il y a une jolie bande de choux cultivés chez nous ; le vert, Leblanc, le rouge, le romanesco, le <<fleur>> , celui de Bruxelles, le brocoli . . . Ils ont tous pour ancêtre une plante sauvage qui pousse encore sur les falaises du nord-ouest de l'Europe , de Normandie notamment .

On trouve le chou-fleur en Europe dès l'Antiquité . Sa disparition , après le déclin de l'empire romain et pour plusieurs siècles , reste en revanche un mystère ! Au XVIe siècle , enfin , il fait son retour sur le vieux continent ; des marins génois le rapportent du Proche-Orient . Au siècle suivant, Jean-Baptiste de la Quintinie , jardinier de Louis XIV à Versailles , lance la culture du chou-fleur . Et , c'est au fort penchant du roi pour le légume et pour la dame que l'on doit la recette du chou-fleur à la Du Barry !

En Bretagne , c'est le roi

Le chou-fleur a trouvé sa terre d'élection sur le littoral des Côtes d' Armor et du Finistère , qui conjugue le climat tempéré , l'humidité constante et la richesse organique du sol . La Bretagne assure ainsi 80 % de la production nationale de chou-fleur ! La France , avec300 000 tonnes est au troisième rang européen , après l'Italie et l'Espagne ( la Chine étant championne du monde ) , apprécié de l'intérieur ( 2 kg par an et par ménage) , le chou-fleur breton s'exporte aussi bien !

La région est également un laboratoire de recherches variétales , afin de récolter toute l'année de beaux légumes tout frais , le plus souvent blanc , parfois verts et même orange ou violets ! Mais soyons justes , c'est dans le marais audomarois ( Nord-Pas de Calais ) qu'est cultivé le fameux chou-fleur d'été de Saint-Omer .

Cru ou cuit, on s'en régale toute l'année

Peu calorique , riche en fibres et en vitamines B et C , il est un bon allié de la forme et de la minceur. Tiède , on s'en régale avec une vinaigrette et des échalotes ! Pour limiter les odeurs , on plonge simplement un croûton de pain dans l'eau de cuisson . Cuit , son parfum est délicieux et délicat en gratin , en flan , en beignets , en crème ou en soupe . Cru , il est bon à croquer détaillé en fleurettes ( ou sommités ou bouquets ) et trempé dans les sauces de votre choix , ou râpé en taboulé avec de l'hile d'olive et des herbes fraîches .

Les choux fleurs nous en font voir de toutes les couleurs !

Ils sont si beaux qu'on les croirait artificiellement colorés . Tout faux ! C'est en Bretagne , où on sait planter les choux , qu'ont été remises au goût du jour des variétés anciennes , dont les pigments sont naturellement synthétisés par la plante .   Il s'agit de la chlorophylle pour les verts , réapparus depuis une dizaines d'années . En quantité encore limitée , les oranges sont colorés au carotène et es violets aux piments d'anthocyanes, de très bons antioxydants .

Les trois ont en commun un goût plus doux et plus sucré que le chou-fleur blanc . A déguster crus, à l'apéro , ils sont un vrai bonheur gustatif et visuel .

Les salades sont cultivées par l'homme depuis plus de 6 000 ans .

Laitue,  frisée, feuille de chêne : ces plantes du potager sont assez variées pour nous séduire d'un bout à l'autre de l'année .

On ne raconte pas de salades , on les savoure !

Des feuilles magiques

Une ribambelle de feuilles sont consommées , et domestiquées pour en atténuer l'amertume , depuis plus de six mille ans . On relève les premières traces écrites en Asie Mineure et au Proche-Orient , notamment sur les tombes égyptiennes et dans les Saintes Ecritures  . Sur les pas d' Alexandre le Grand , elles vont conquérir tout le bassin méditerranéen , en commençant par les Grecs et les Romains . Ces derniers qui ont donné le nom de << laitue>> à certaines dont les tiges laissaient couler un suc blanchâtre ressemblant à du lait , appréciaient follement ces feuilles . . . capables de préparer les estomacs aux copieux festins !

Plus tard, Rabelais , l'un de nos célèbres auteurs épicuriens , s'en fera aussi le promoteur . C'est à partir des XVIIe et XVIIIe siècles que les variétés se multiplient et , à partir des années 1960 que les salades connaissent un nouvel essor avec la culture sous serre.

Le jeu des trois familles

Vous faites la différence entre laitue et frisée , batavia et feuille de chêne ? C'est bien ? Mais vous n'avez encore qu'une idée très approximative des salades , un sujet plus complexe qu'il n'y parait ! Car il existe une infinité de variétés , classées en trois familles . La plus connue , cultivée dans le monde entier , est celle des laitues , au pluriel . On y trouve la laitue beurre, pommée, appelée couramment laitue , mais aussi la batavia, la romaine et la feuille de chêne ! Les chicorées constituent l'autre grande famille , avec la frisée ( et l'endive ! ) , ainsi que la scarole , la chioggia ( petites feuilles rouges ) , ou la cornet d'Anjou , cultivée en bord de Loire .

A l'embouchure de laquelle s'étend , tout autour de Nantes , le royaume de la mâche , une famille à elle seule ! Avec 300 000 tonnes de salades par an , la France est le troisième producteur en Europe après l'Espagne et l'Italie .

Selon , les variétés , elles poussent en toutes saisons , du Nord au Sud en passant par le Val de Loire << le jardin de la France >> .

A toutes les sauces

Plus de 7 kilos par an et par personne: on aime les salades! Et on peut créer toutes sortes de sauces avec la multitude d'huiles, vinaigres ou moutardes parfumés disponibles , mais aussi avec le citron , la sauce soja ou le fromage blanc , sans oublier, ail , échalote, oignon, ciboulette et autres herbes aromatiques . Et , avec des fromages ou des œufs , une belle salade est un plat complet , léger et délicieux.

Et la roquette ?

Elle n'appartient pas à la famille des laitues ,ni a celle des chicorées , des plantes astéracées . Cette brassicacée longtemps cultivée , entrait dans la recette provençale originale du mesclun ( pousses et feuilles de plusieurs variétés de salades ) avant de tomber dans l'oubli . Elle fait à présent un retour remarqué !

Le petit plus

Salade Love : C'est le titre d'un livre de David Bez qui va faire craquer tous les amateurs , avec ses  recettes de salades , soit de quoi se régaler chaque jour de la semaine  Elles sont complètent et diététiquement équilibrées , variées , selon les saisons et toutes faciles à préparer  Ce livre est vendu au prix de 24,90 € au édition Hachette

Légères et croquantes , elles recélent des secrets santé bien cachés

Voici la liste des aliments anti-inflammatoires

Des atouts santé.

Pour lutter contre l'obésité , améliorer sa santé cardio-vasculaire ou prévenir les cancers , ce sont de vraies alliées et les études le prouvent !

Elle favorisent le transit

Leur secret ? Elles absorbent l'eau contenue dans le tube digestif comme une éponge . Ce faisant , elles augmentent le volume des selles et stimulent les contractions de l'intestin , accroissant la vitesse du transit . En 48 heures , la constipation n'est plus qu'un lointain souvenir !

Seule réserve : Elles peuvent aussi être irritantes et provoquer des douleurs ainsi que des ballonnements chez les personnes aux intestins fragiles .Pour éviter ces désagréments , il est conseillé de consommer les fruits et légumes cuits ; adoucies par la cuisson , leurs fibres seront moins agressives tout en restant aussi efficaces .

Autre astuce : Mâchez bien -environ une vingtaine de fois avant d'avaler -, car la mastication permet de les prédigérer .

Elles modèrent la prise de poids

Ces substances végétales agissent à deux niveaux pour nous aider à contrôler notre poids . Lors d'un repas , elles gonflent dans l'estomac ; leur volume peut ainsi augmenter de 20 à 30 fois , ce qui provoque un sentiment de satiété rapide. De plus , comme le révèlent des chercheurs de l'INSERM dans une étude publiée en 2014 dans la revue CELL , elles aideraient l'intestin à produire du glucose , un sucre rapidement assimilable , et à le libérer entre les repas , limitant ainsi la survenue de fringales .

Elles diminuent le risque de cancer

C'est le cas en particulier pour ceux qui affectent le système digestif et le sein . En se penchant sur les effets préventifs des fibres contre le cancer colorectal , les scientifiques sont parvenus à identifier leurs mécanismes d'action ; d'une part , lorsqu'elles fermentent le côlon , elles génèrent des acides gras à chaine courte , parmi lesquels le butyrate , une substance capable d'inhiber la prolifération des cellules cancéreuses colorectales , d'autre part , en accélérant le transit intestinal , elles diminuent le temps de contact des cellules pro carcinogènes présentent dans les selles avec la muqueuse colorectale .

Grâce à cette double action , la simple consommation de 10 g de fibres par jour permet de réduire de près de 10 %  le risque de développer ce cancer , indique une méta-analyse menée par des chercheurs de l'Impérial Collège de Londres en 2011 . Concernant les cancers du sein et de l'estomac , le mécanisme d'action des fibres n'est pas encore totalement élucidé ( plusieurs pistes sont à l'étude ; diminution de l'obésité, apport d'éléments protecteurs . . .) , mais les résultats sont là ! Une analyse chinoise , menée surplus de 180 000 femmes * montre que chez celles qui consomment entre 25 et30g de fibres par jour , le risque de cancer du sein est réduit de 11 % . Mieux ; toute augmentation de 10 g supplémentaire minore encore le risque de développer cette maladie de 7 % . Quand au cancer de l'estomac , son apparition est réduite de 44 % pour toute consommation de 35 à 45 g par jour , selon méta-analyse publiée e 2013 **.

Elles protègent des maladies cardio-vasculaires

C'est ce qui ressort d'une étude anglaise publiée en mars 2014 dans le Bristish Medical Journal .Selon les travaux de l'université de Leeds , en augmentant de 7 g par jour notre consommation de fibres alimentaires , il nous serait possible de diminuer les risques de maladies cardiaques , infarctus en tête , de 7 % et celui de faire un accident vasculaire cérébral de 9 % .

Comment agissent ses bonnes fées ? De plusieurs façons : en capturant les matières grasses présentes dans notre alimentation et en éliminant une partie d'entre elles directement via les selles , elles nous aident à diminuer notre taux de mauvis cholestérol sanguin . Elles abaissent par ailleurs la pression artérielle . Des chercheurs américains ont donné à des personnes hypertendues 11,5 g de fibres par jour . Huit semaines plus tard , leur tension artérielle avait diminuée de 1,13 mm Hg pour la pression systolique ( au moment où le cœur se contracte et propulse le sang dans les oreillettes ) Grâce à cette double action , les fibres limitent l formation de plaques d'athérome qui, à terme , bouchent les artères et favorisent la formation de caillots sanguins . C'est ainsi qu'elles contribuent à garder notre système cardio-vasculaire en bonne santé .

Elles limitent le diabète de type 2

Dernier atout , et non des moindres : elles aident à prévenir et à combattre le diabète de type 2  . Selon une méta-analyse publiée en 2012 . La consommation de 25 à 30 g de fibres par jour pendant un minimum de 6 semaines permet de diminuer la glycémie à jeun des patients diabétiques d'environ 0,15 g/litre de sang ***.

Comment Agissent-elles sur cette maladie métabolique ?  En diminuant la vitesse de digestion des aliments , en particulier celle des glucides , ce qui permet d'abaisser la réponse glycémique au repas et , par ricochet , la sécrétion d'insuline , cette hormone pancréatique chargée de réguler le taux de glucose dans le sang . En outre , les fibres présentes dans les céréales complètes augmentent le sécrétion de peptides qui améliorent la fonction pancréatique et la sensibilité à l'insuline .

Mais où se cachent-elles ?

Parmi les aliments les plus riches en fibres , on trouve les céréales complètes : le son de blé en contient à lui seul 45g/100 g , tandis que l'orge, le seigle et l'avoine affichent en moyenne 10g/100g .

Côté légumes , ce sont surtout les verts qui arrivent en tête , puisque , selon la table Ciqual (Anses) , les avocats, les artichauts et les petits pois figurent parmi les plus riches ( environ  5g/100g ).

Côté fruits , la noix de coco séchée ( 14,4g /100g) et les figues séchées ( 11,4g/100g ) remportent la palme , suivies de près par les framboises, les mûres et les groseilles ( 5g/100g) . Mais les fibres sont aussi présentes dans des aliments plus gourmands comme les fruits oléagineux . Amandes , noisettes et pistaches affichent une teneur une teneur qui varie de 8 à 12g/100g . Le chocolat noir à 70 % en est aussi une mine avec 12g/100g .

Par ailleurs vous trouverez dans les supermarchés des biscuits , de la pâte à tartiner, des céréales de petit déjeuner . . . enrichis avec des fibres d'agave , d'agar-agar ou de son de blé . Mis lisez bien les étiquettes : pour être intéressant , ces produits doivent indiquer une teneur en fibres d'au moins 6g/100g  .

Selon l'étude Nutrinet, seuls 10 % des hommes et 4 % des femmes atteignent les 25 à 30 g par jour recommandés . 

Entretien avec Martine Champ , directrice de recherche à l'INRA de Nantes , et directrice adjointe de recherche en nutrition humaine ouest

* In Americain Journal of Clinical Nutrition , 2011.2

** << Dietary Fiber Intake Reduces Risk for Gastric Cancer >>: a Meta-Analysis , Zhang et al .in Gastroenterology .

*** << Dietary Fiber for the treatment of type 2 Diabètes Mellitus >>: a Meta-Analysis , Robert Post , in journal of the Americain Board of family Medicine .

Encore fraîches( photo)  où sèches , dans leur coque ou décortiquées , elles assurent notre plaisir et contribuent à notre bien-être .

Ce fruit à coque se consomme frais de juin à octobre .

Mais de quoi parle-t-on ?

Si c'est du fruit de l'amandier , on se trompe ! Ce que nous appelons à tort l'amande n'est en réalité que la graine contenue dans le noyau énorme (la coque ) du fruit de l'amandier . Tel qu'il se présente sur l'arbre , ce fruit de forme ovoïde possède une chair très mince  ,immangeable , mais couverte d'une peau duveteuse d'un vert très doux .

A l'origine - en Asie centrale , Asie mineure ou Proche-Orient , on ne sait trop ! - , l'amandier est sauvage et l'amande , amère . Sa domestication , au fil des sélections , permet d'obtenir de amandes de plus en plus douces .Et l'arbre s'implante dans l'Antiquité autour du bassin méditerranéen . Il y est resté , devenant même l'un de ses emblèmes . Car l'amandier ne supporte qu'un climat chaud et sec , comme celui de la Méditerranée ou de la Californie - où il fut introduit au XIXe siècle : c'est maintenant là-bas que l'on produit le plus d'amandes dans le monde .

Les trésors de Provence

Comme l'olivier , l'amandier (photo ci-dessus)  fait partie du paysage provençal .et il l'enchante à la fin de l'hiver - c'est le premier arbre fruitier à fleurir - quand les amanderaies se voilent de blanc et rose .. Mais on ne se contente pas de contempler ; au Moyen-Age , Aix en Provence est le plus grand centre de commerce des amandes et de la confiserie régionale .

Les amandes comptent parmi les treize desserts . On les broie, on les concasse, on les grille, on les enrobe pour créer d'autres merveilles ; calissons, nougats, dragées , massepains ( pralines) et fruits déguisés dans la frangipane ou la pâte d'amande . aujourd'hui , les Bouches du Rhône et les Alpes de Haute-Provence  , avec le renfort essentiel de la Corse , produisent 80 % de nos amandes . Délicieuses mais pas suffisantes ( 700 tonnes ) pour combler toutes nos envies .

Dans tous ses états

Riche en fibres , vitamines, acides gras insaturés et antioxydants , excellents pour la santé , elle ne doit pas être mise à l'amende ! Et pour faire apprécier sa saveur délicate , elle se met dans tous ses états ; grillée, torréfiée, émondée, effilée, en pâte, en poudre, en crème ou en lait .

On la retrouve ainsi dans les sauces avec les poissons (dont la fameuse truite aux amandes) , viandes, volailles, notamment dans les tajines et , bien sûr , dans de savoureux desserts ; du blanc-manger à la glace au lait d'amandes en passant par les tartes , croquants et financiers .

Le petit plus

Pour empêcher les amandes et autres fruits secs de rancir , placez-les dans des boites hermétiques au réfrigérateur , où elles se conserveront six mois ou au congélateur , où vous pourrez-les garder durant un an .

L'amande amère , au contraire de l'amande douce que l'on adore , n'est pas comestible. Elle est même toxique . Mais préalablement traitée pour éliminer l'acide cyanhydrique qu'elle contient , elle est utilisée à petites doses sous forme d'extrait pour son pouvoir aromatique , notamment en confiserie , dans les calissons , spécialité d'Aix-en-Provence , ou dans les coucougnettes , autre délice de la ville de Pau .

L'amande , petit fruit prodigieux ; pour en savoir plus sur son histoire , sa culture , ses vertus santé et gustatives et les recettes sucrées ou salées dans lesquelles elle donne toute sa mesure . Par Liloue , Anagramme éditions , collection Nature gourmande , en vente dans les librairies au prix de 8,90 € .