-
La moutarde de Dijon , et surtout d'ailleurs !
Le condiment le plus consommé dans le monde , après le sel et le poivre , a une histoire qui ne manque pas de piquant !
Classique ou aromatisée , la moutarde s décline à l'infini pour mieux enchanter le palais des gourmets .
La fabuleux destin d'une petite graine
Plante de la famille des brassicacées , la moutarde est repérée depuis des millénaires en Chine , en Inde et autour de la Méditerranée . Egyptiens , Grecs et Romains appréciaient les vertus thérapeutiques de ses petites graines qui , broyées , donnaient aussi du goût aux aliments .
Introduite en Gaule dès l'Antiquité , sa culture se répand partout , spécialement dans les régions de vignes . Car , pour fabriquer la moutarde de table , elle fait bon ménage avec les produits dérivés du raisin : vinaigre, moût ...
C'est d'ailleurs en Bourgogne vers 1750 , que le dijonnais Jean Naigeon à l'idée de remplacer le vinaigre par du verjus ( jus de raisins verts ), dont l'acidité exalte le piquant des graines de moutarde brune , créant ainsi la plus célèbre e la plus forte de toutes , celle de Dijon .
Recettes et terroir
Rançon de la gloire , la recette est copiée un peu partout et, en 1937 , un procès scelle le sort de la fameuse moutarde de Dijon : elle est un excellent procédé de fabrication , mais pas l'exclusivité , d'un terroir d'origine protégée , pire : depuis le départ en 2009 de la dernière entreprise , Amora-Maille , on ne fabrique plus de moutarde à Dijon ! En bourgogne , cela a fini par leur monter au nez ! La moutarderie Fallot et quelques confrères bourguignons ont donc relancé la culture de la graine de moutarde , disparue ici comme ailleurs vers 1950 ( remplacée par des importations du Canada ) . En broyant à la meule de pierre avec du vin blanc aligoté de Bourgogne , ces graines cultivées en terre bourguignonne, ils relancent le produit magnifique qui trônait au Moyen-Âge sur les tables des ducs. Et obtiennent en 2009 le label IGP , qui attache enfin une moutarde à son terroir d'origine , c'est la << moutarde de Bourgogne >> . 0 la différence de celles de Meaux ( en grains ) , de Reims ( au vinaigre de champagne)ou de Charroux (au vin blanc de Saint-Pourçain ) qui ne sont que de savoureuses recettes .
Au Parfum
Rien de mieux qu'une moutarde de Dijon classique pour faire la mayonnaise, accompagner une viande rouge grillée , relever la cuisson mijotée des viandes blanches et volailles ... Mais les moutardiers , encouragés par les chefs cuisiniers rivalisent d'imagination pour créer des versions de plus en plus sophistiquées ou insolites .
Par leurs parfums et leurs couleurs , elles se piquent de vous étonner au moins autant qu'elles vous régalent !
Le petit plus
Rendez-vous à Beaune où à deux pas des célèbres hospices , est installée la moutarderie Fallot , un monument elle aussi ! Par son rôle majeur dans le renouveau de la moutarde en Bourgogne , son statut rare de maison familiale et indépendante depuis 1840 , l'attrait de son espace muséographique et de son parcours sensations fortes , avec visite et dégustation pour découvrir et apprécier l'essentiel et l'excellence de ses produits !
Plus d'info :http://www.fallot.com
Pour les amateurs de moutardes parfumées , à associer de manière très pointue à tel ou tel mets, et si jolies à présenter sur la table , voici les trois petites nouvelles du printemps 2015 chez Maille : caviar d'aubergine, poivron et piment d'Espelette , rhubarbe et fraise ( 6,10 e le pot de 100 ml )
2 commentaires -
De belle tiges dans la tendance
Légume ( eh oui ) venu d'Asie . La rhubarbe est aussi un délice dans les préparations salées .
Nos grands-mères en faisaient de délicieux desserts. On l'a un peu oubliée , mais elle revient en force sur les cartes des restaurants !
Une drôle de plante
Originaire d'Asie, la rhubarbe s'est particulièrement bien adaptée au climat tempéré européen , notamment chez nous , et aux terres fraîches et humides du nord-est . Elle fut longtemps utilisée comme plante médicinale et ornementale , avant qu'on ne découvre ses atouts gustatifs .Si on la consomme le plus souvent en dessert ( confitures , compotes , tartes...), il s'agit -botaniquement- d'un légume de la famille des polygonacées , comme l'oseille . Seules ses tiges sont comestibles , ses feuilles , riches en acide oxalique , sont toxiques . Ces dernières présentent toutefois un intérêt pour les jardiniers puisqu'elles éloignent les insectes indésirable . Ses belles tiges , plus ou moins roses ou vertes selon les variétés , se cueillent d'avril à juin , avec parfois une seconde récolte en septembre .
Discrète mais tendance
Difficile à trouver , délicate à préparer , top acide , la rhubarbe pâtit d'une bien piètre réputation . C'est pourtant une plante facile qui pousse toute seule dans le fond du jardin , pour peu qu'elle ait de la place et ne manque pas d'eau .
A l'instar des légumes oubliés , la rhubarbe est réapparue dans les assiettes grâce à des grands cuisiniers en quête de saveurs originales et délicates . Doucement compotée , elle accompagne poissons fins et volailles fermières . En dessert , dans les tartes et les verrines printanières , elle est la grande amie de la fraise , si elle est encore rare dans les rayons des supermarchés , yaourts et compotes se ont mis au parfum .
Bien la préparer
Ses tiges doivent être fermes et laisser perler un peu de suc quand on les casse, signe de fraîcheur. plus elles sont fines , moins elles sont filandreuses ; sinon elles s'effilent en coupant la base et en tirant les fils sur la longueur .
Une fois coupée en tronçons , la rhubarbe se congèle facilement . Toute légère ( 15 kcal/100 g ), on a malheureusement tendance à trop la sucrer , ce qui est dommage pour la ligne mais aussi pour sa saveur délicatement acide qui risque d'être masquée . N'ajoutez pas plus du quart de son poids en sucre , moins pour un plat salé . Vous pouvez adoucir une compote à la rhubarbe en ajoutant des pommes ou une banane . Autre astuce , avant de préparer tarte et crumble , laissez-la macérer au moins une heure avec le sucre , afin de lui faire rendre un peu de jus avant cuisson.
Le petit plus
Faire sa cueillette . Si la rhubarbe pousse en abondance dans certains potagers , elle n'est pas si facile à trouver sur les étals des maraîchers . La solution ? S'approvisionner dans une ferme cueillette , comme celles du réseau Chapeau de Paille qui comptent 29 adresses en France .
L'occasion de faire une sympathique sortie en famille mais aussi de bénéficier de prix intéressants .
Plus d'info : http://www.chapeaudepaille.fr
1 commentaire -
ingrédients pour 4 personnes
préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn
Hachez finement l'échalote
Faites la suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive .
Après deux minutes , ajoutez le vin blanc et le thym
Terminez la cuisson de l'échalote
Une fois le vin évaporé , ajoutez le blé cuit
Remuez sans vous arrêter .
ôtez la croûte du brie
Découpez le en petits morceaux avant de l'intégrer pour lier le blé
Ajoutez un peu d'eau afin d'obtenir une texture proche de celle d'un rizotto et ainsi trouver un bon équilibre entre blé et brie
Ajoutez le jus de citron et son zeste à la fin , pour apporter une pointe acidulée et vérifiez l'assaisonnement .
Dégustez le "brizotto "seul ou accompagné d'une belle salade de roquette
Le petit plus
Trempez les morceaux de brie dans un œuf battu
Panez -les dans une fine chapelure .
Faites-les colorer dans une poêle avec du beurre clarifié
Ajoutez-les au moment de servir pour apporter du croustillant au rizotto
1 commentaire -
Les haricots verts pour une ligne d'enfer !
Originaire d'Amérique centrale , le phaseolus vulgaris est l'allié de votre été .
Ce légume fin et élégant , au goût subtil , n'est jamais aussi savoureux qu'en été , fraîchement cueilli et bien de chez nous ...
La verdeur de la jeunesse
Ce sont les gousses immatures ( cueillies avant que les graines soient formées et les cosses devenues sèches et parcheminées ) du haricot commun (phaseolus vulgaris ), originaire d'Amérique centrale , que nous dégustons .Introduits en Europe par Christophe Colomb au XVe siècle puis en France , un peu plus tard , par Catherine de Médicis - à la suite de son mariage avec Henri II , en 1533 - , les haricots en grains sont consommés depuis des millénaires . Nourrissants, riches en protéines végétales , bon marché mais aussi faciles à conserver , ils sont encore appréciés dans les régions les plus pauvres du monde .
Les haricots verts , moins roboratifs et beaucoup plus chics devront eux attendre la fin du XVIIIe siècle pour connaître un franc succès dans les pays occidentaux , où prospérité et abondance font naître de nouveaux soucis ... dont celui d'alléger son alimentation .
Une préférence française
On distingue le classique haricot filet , à gousse fine et charnue , vert foncé , le pus souvent ( ou jaune , c'est le haricot beurre ), dont les plus tendre sont les extra-fins , le haricot mangetout à gousse plus large et graines naissantes ; et une variété croisée des deux , le filet-mangetout !
Chez nous , on préfère le premier , le french-bean comme l'appelle les Anglo-saxons .Nous en sommes les plus gros producteurs en Europe .Précisons que la majeure partie est commercialisée en conserve ou surgelée . Récoltés précocement pour une tendresse optimale , les haricots verts doivent être surveillés de très près et ramassés à la main tous les deux jours .Cultivés dans l'idéal entre 10-12 ° C et 20-25 ° C , ils ont trouvé leur terre d'élection dans l'ouest , de la Bretagne à l'Aquitaine , d'où ils arrivent frais cueillis , entre juin et septembre . Le reste de l'année , on trouve des haricots venus d'ailleurs ( Kenya ou Maroc ) ...et très chers . Plus rarement sont proposés ceux cultivés en Chine , appelés haricots kilomètre , dont la gousse peut atteindre plus d'un mètre !
Bons à croquer
Si les haricots frais ne se conservent pas longtemps , une fois blanchis à l'eau bouillante , ils se congèlent très bien . Peu caloriques et riches en fibres rassasiantes , ce sont des alliés minceur formidables .
Toujours cuits ( eau ou vapeur) , mais plutôt croquants , ils sont aussi bon chauds ( avec ail et persil ou une sauce aux tomates fraîches ) , que tièdes ou froids. Imaginez alors de belles et grandes salades composées , avec vinaigrettes et autres sauces aux herbes parfumées .
Le petit plus
Les amateurs de bons et beaux légumes vont faire d'une pierre trois coups . En plus de se régaler et de recueillir conseils et secrets de jardiniers experts , ils peuvent découvrir des jardins extraordinaires lors d'une jolie balade ou même d'un week-end . L'association Potagers de France propose en effet une belle sélection de ces lieux d'exception , pour la plupart attenant à un château , et répartis dans toute les régions , du nord à la Provence en passant par la Lorraine , les bords de Loire ou encore l'Auvergne ... A commencer par le plus prestigieux d'entre tous , le fameux potager du roi , au château de Versailles
Le site de l'association vous les présente en situation avec photos et toutes les infos pratiques pour faire votre choix et préparer votre escapade .
Plus d'info : www.potagers-de-france.com
3 commentaires