Durant mon stage en réhabilitation pneumologique , la diététicienne nous a parlé des contenances en graisses des viandes poissons et oeufs dont voici le résumé qui se compose de trois catégories.

 

    1) Morceaux à moins de 10 g de graisses :

 

 Boeuf: beefsteak, faux filet, filet, rumsteak, rosbeef, bavette , steak-haché à 5%, jarret, paleron, collier, macreuse, tende de tranche, hampe tournedos, (foie , coeur, rognons, tripes , queue qui eux sont riches en cholestèrol.

 Veau ; escalope dans la noix, filet rôti, jarret ,(foie , riz , rognons , riches en cholestèrol).

 Agneau : foie et rognos riche en cholestèrol.

 Porc : filet maigre, côte première (rognons riche en cholestèrol).

 Charcuterie: jambon blanc , jambon cru , bacon.

 Cheval : tous les morceaux.

 Lapin : tous les morceaux.

 gibier : lièvre, chevreuil, sanglier, biche.

 Volailles : escalope de dinde, poulet, pintade, caille, faisan, autruche, (foie de volaille riche en cholestèrol.

 Poissons : merlan, brochet, roussette, saint-pierre, raie lotte, perche, sole, truite, colin, dorade, sardine fraîche, rouget, cabillaud, thon en conserve ou au naturel, crustacés et coquillages .

 Oeufs : deux pour une part de viande

 

 

2) Morceaux contenant de 10 à 20 g de graisses.

 

 Boeuf: entrecôte, steak haché à 15%, onglet , araignée, flanchet, pat de côte, noix , (langue riche en cholestèrol.

 Veau: épaule, côtelette, collier, paupiette, côte, longe, quasi , (cervelle, tête et langue riche en coholestèrol).

 Agneau : côtellette, selle, collier, gigot , (cervelle riche en cholestèrol).

 Porc : échine.

 Charcuterie : jambon fumé.

 Volailles : rôti de dindonneau, oie, poule , chapon, magret.

 Poissons : maquereau, thon frais, anguille , saumon , attention :  poisson fumé = sel

 

 

 3) Morceaux contenant plus de 20 g de graisses

 

  Boeuf : gîte , corned de beef, côte .

 Porc : carré , palette, pied, poitrine, travers, lard frais et fumé.

 Agneau : épaule.

 Charcuterie : les autres charcuteries ; andouille,boudin, pâté, saucisson et toutes les saucisses .

 Volailles : canard , (foie gras riche en cholestèrol).

 

Mandy dandy : (4 pers) Teneur en calories: 130cal /pers Riche en : Magnésium 50 g de chocolat noir 1/10 l de crème fraîche + chantilly 4 tasses de café fort 1 pincée de canelle 1 pincée de muscade Faire fondre le chocolat et la crème au bain-marie Hors du feu , verser sur le mélange le café chaud Saupoudrer de canelle et de muscade Décorer avec un peu de crème fouettée .

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Quitte ou double : (6 pers) Teneur en calories : 160 cal/pers Riche en : vitamine B1 , en fer et en magnésium 4 tasses de café fort chaud 50 g de chocolat noir 200 g de cubes de glace 1/10 l de sauce chocolat 1/10 l de crème fraîche 50 g de sucre 30 g de noisettes 30 g d'amandes Faire fondre  au bain-marie le chocolat avec un peu d'eau Hors du feu verser le café chaud . Ajouter les cubes de glace et le sucre , mélanger jusqu'à dissolution complète . Mettre la préparation 25 à 30 m,n au freezer. Dans un mixeur , broyer les noisettes et les amandes , puis en ajouter la moitié à la préparation . Mixer jusqu'à obtention d'un mélange mousseux . Répartir la préparation dans des coupes Décorer avec de la crème fouettée , des noisettes hachées et de la sauce au chocolat Laisser refroidir 20 mn au freezer et servir avec une paille      

Valeur nutritionnelle : (par pers)

Portéines : 27 g     Glucides ; 0 g    Lipides : 4  g    Energie : 144 kcal .

 

Ingrédients : (2 pers)

2 filets de pintade de 200 à 250 g environ

2 C à café de moutarde à l'ancienne

1/2 C à café d'huile de tournesol

 

Préparation : 5 mn     Cuisson : 10mn

1) Badigeonner une face des filets de pintade avec la moutarde à l'ancienne .

2) Mettre l'huile dans une poêle anti-adhésive et saisir les files en commençant par le côté sans moutarde

3) Laisser cuire 2 mn de chaque côté

4) Après cuisson , éteindre le feu , puis laisser reposer à couvert 5 mn avant de servir.

 

Petit plus :

Pour plus de saveur , laisser reposer la viande 30 mn après l'avoir recouverte de moutarde .

Ajouter à la moutarde du parmesan en poudre et/ou quelques échalotes dans le fond de la poêle pour varier les saveurs .

Cette recette peut être réaliser avec des filets de poulet ou de dinde .