FONDS D'ARTICHAUT AUX CREVETTES ROSES
ET LAMELLES DE SAUMON FUME 
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ESCALOPE DE DINDE EN PAPILLOTE AUX CHAMPIGNONS
PUREE DE BROCOLIS A LA CREME ALLEGEE
ENDIVES BRAISEES A LA TOMATE
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EFFEUILLE DE SALADE AUX NOIX HACHEES
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TERRINE D'ORANGE , SAUCE CHOCOLAT


ESCALOPE DE VEAU EN PAPILLOTE AUX CHAMPIGNONS
Ingrédients  : (pour 4 personnes)
4 escalopes de veau
100 g de cèpes
100 g de girolles
4 échalotes grises
50ml de vin blanc
sel, poivre et persil haché
Préparation et cuisson :
Faire fondre les échalotes avec les champignons hachés dans une poêle anti-adhésive. Saler et poivrer .Incorporer le persil haché . Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter quelques minutes .
Sur un carré d'aluminium , placer une escalope et dessus le hachis de légumes . Fermer la papillote .
Cuire environ 10 minutes à four modéré et servir aussitôt .

ENDIVES A LA TOMATE
Ingrédients : (pour 4 personnes)
8 endives
2 oignons
du persil haché
4 tomates
sel et poivre
Préparation et cuisson :
Nettoyer les endives en enlevant soigneusement le coeur , éplucher et émincer les oignons .
Emonder les tomates et les couper en rondelles .
dans une casserole anti-adhésive , faire fondre les oignons . Ajouter les endives puis les tomates . saler et poivrer .Laisser mijoter 30 minutes environ, saupoudrer de persil haché.

TERRINE D'ORANGE , SAUCE CHOCOLAT
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 oranges
5 g de gélatine
40 g de cacao sans sucre
20 g de sucre ou équivalent édulcorant
1 kiwi (facultatif)
0,5 dl d'eau
Préparation et cuisson :
Sauce au chocolat : délayer le cacao dans l'eau . Faites le cuire 1 à 2 minutes . ajouter le sucre ou l'édulcorant .
Retirer du feu.
Terrine d'orange : éplucher 2 oranges à vif et conserver chaque quartier . Presser le jus des 2 autres oranges . Faites chauffer le jus dans une casserole , incorporez hors du feu la gélatine ramollie et égouttée .
Ajoutez les quartiers d'oranges . Moulez dans une terrine ou plusieurs ramequins . Faites prendre au froid .
 Démouler , couper en tranches . Server avec la sauce chocolat et décorer avec des rondelles de kiwis

TERRINE DE SAUMON ROSE
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ESCALOPE DE DINDE EN PAPILLOTE AUX POMMES
TOMATES PROVENCALES
PUREE DE CELERI
MARONS A LA CREME ALLEGEE
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SALADE DE FËTE AU VINAIGRE BALSAMIQUE 
ET AUX NOIX
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BAVAROIS AUX FRUITS
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TERRINE DE SAUMON ROSE
Ingrédients :  (pour 6 personnes) :
400 g de filet de saumon
150 g de mie de pain
1 oeuf et 2 blancs d'oeufs
250 ml de lait écrémé
sel et poivre
1 citron 1/2 avocat
2 tomates
quelques crevcettes bouquets et feuilles de laitue pour la déco
Préparation et cuisson :
Mixer les filets de saumon très finement , les travailler avec la mie de pain trempé dans le lait chaud , ajouter le jaune d'oeuf , le sel et le poivre . Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation .
Graisser à l'aide d'un papier absorbant un moule à soufflé , y verser le mélange et couvrir d'un papier aluminium .
Dans la cocotte minute , verser  un verre d'eau et y déposer le moule , fermer le couvercle de la cocotte et laisser cuire à feu doux 15 minutes après rotation de la soupape .
Démouler aussitôt la cuisson terminée . Laisser refroidir complétement puis au moment de servir , couper en tranches et décorer avec les lamelles de tomates , avocat , crevettes bouquets et les rondelles de citron.

ESCALOPE DE DINDE EN PAPILLOTE AUX POMMES
Ingrédients : (pour 6 personnes)
600 g d'escalope de dinde
2 pommes acidulées
1 cuillére à soupe de calvados
du persil 
de la  crème fraiche allégée à 15 %
Préparation et cuisson :
Mélanger dans un saladier les 600 g d'escalope de dinde coupée en fines lamelles , les 2 pommes oupées en fines tranches , la cuillére à soupe de calvados et le persil finement haché.
Répartir le mélange sur 6 carrés d'aluminium légérement graissés avec un filet d'huile . Napper chaque papillote d'une cuillére à café de crème fraiche .
Fermer la papillote et faire cuire pendant 15 minutes (thermostat 6) .

BAVAROIS AUX FRUITS
Ingrédients : (pour 6 personnes)
1/2 litre de lait 1/2 écrémé
30 g de maïzena
2 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine de 2,5 g
1/2 litre de purée de fruits( pommes , fruits rouges , poires...)
canelle ou vanille
sucre ou équivalent édulcorant
2 blancs d'oeufs
Préparation et cuisson :
Faites chauffer le lait avec la vanille ou la canelle . Diluez la maïzena dans un peu de lait froid .
Versez dans le lait chaud et remuez , le mélange doit épaissir . Ajouter les 2 jaunes d'oeufs . Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide , l'incorporer à la crème chaude . Faites refroidir .
Ajoutez la purée de fruits et les blancs battus en neige .
Dresser en coupes ou dans un moule puis  laisser  laisser prendre au frigo et dégustez.

LUNDI :  midi ; betteraves rouges vinaigrette , rôti de veau avec petits pois et  salade cuite ,  pain , fromage blanc sans sucre .
               soir ; salade de riz (100g cuit ) - tomate avec  concombre et origan - 2 oeufs durs - 1 poire .

MARDI :  midi ; céleri vinaigrette - brochette de poisson à la provençale et carotte vichy - pain - yaourt nature .
                soir salade verte - tranche de foie grillé avec épinard et purée , ananas frais .

MERCREDI :  midi ; carottes rapées à l'orange , steack de boeuf grillé avec haricots verts persillées et pomme de terre vapeur , 2 petits suisses à 20% .
                         soir ; potage de cresson , escalope de veau grillé à l'estragon avec ratatouille niçoise et blé , pomme en compote .

JEUDI : midi ; chou-fleur au fromage blanc et ciboulette , steack de cheval avec macaroni et tomates à la provençale , fromage blanc à la canelle .
               soir ; potage parmentier, rôti de dinde avec endives braisées et pomme de terre au four , sorbet maison au citron .

VENDREDI : midi ; salade de coquillettes , filet de lieu en papillote et choux de bruxelles , yaourt aux fraises .
                         soir ; taboulé maison(tomate, concombre menthe , semoule) et jambon blanc , orange .


SAMEDI : midi ; radis , escalope de poulet à la moutarde et poêlé de courgette , pain , sorbet maison à l'orange .
                  soir  ; salade composées (60 g d'Edam en dés , salade de cresson , tomates pommes de terre en lamelles) 1 petite banane .

DIMANCHE :  midi  ; crevettes en bouquet , langue de boeuf avec jardiniére de légumes , léger gâteau au fromage blanc .
                        soir ; colin froid avec concombres, batavia et riz , 2  clémentines .

LUNDI : midi ; céleri rémoulade  , poulet basquaise ,  semoule ,  banane .
               soir ; salade de thon à la tomate ,  poivron vert et riz ,  fromage blanc à la vanille .

MARDI : midi ; betterave rouge râpée ,  rôti de dinde aux lentilles ,  petits suisses .
               soir : roulade de poireaux au jambon et à la  béchamel ,  pain ,  orange
.
MERCREDI : midi : macédoine , filet mignon au thym avec  salsifis et blé ,  poire .
                       soir : salade de tomates ,  lieu à la moutarde à l'ancienne et riz brun ,  yaourt .

JEUDI : midi ; champignons à la crème légère ,  rata de boeuf maigre aux carottes , navets et pommes de terre , fromage blanc .
               soir : potage d'endives  , tartine de pain de campagne au chèvre frais ,  litchis.

VENDREDI : midi ; coeurs de palmier en salade ,  papillote de colin avec épinard et riz pilaf ,  1/2 pamplemousse .
                        soir : quiche forestiére ,  salade croquante ,  petits suisses .

SAMEDI : midi ;carotte à l'orange ,   lapin aux petits oignonset purée ,  yaourt .
                  soir : bouillon aux légumes ,  gratin de macaroni et de tomates ,  clémentines .

DIMANCHE  : midi ; velouté d'asperges , rosbeff avec  petits pois carottes et pommes de terre ,  tarte aux pommes .
                       soir : omelette ciboulette et poivron ,  salade de feuilles de chêne , pain aux céréales , fromage blanc à la canelle.

Saint - Jacques aux poireaux  
                                                                                                   


Ingrédients : (pour 6 personnes
16 noix de Saint-Jacques moyennes
2 cuilléres à soupe de crème fraiche allégée
1 tablette de bouillon de cube de boeuf
800 g de poireaux
4 échalotes
1 gousse d'ail
persil
sel  , poivre
Préparattion et cuisson:
Diluez la  tablette de bouillon cube de boeuf dégraissé dans un bol d'eau chaude .
Coupez finement les poireaux .
Dans une sauteuse anti-adhésive , faire chauffer 5 cuilléres à soupe de bouillon et y faire pocher les échalotes ciselées à feu doux pendant 10 minutes . Y ajouter la gousse d'ail pilée , le persil , les poireaux . Saler , Poivrer , Puis réserver au chaud . 
Lavez et rincez les noix de Saint-Jacques .Placez les dans la sauteuse .
Les faire dorer rapidement à feu vif 2 à 3 minutes . Ajoutez les poireaux avec les 2 cuilléres à soupe de crème fraiche allégée .Laissez mijoter 3 minutes .
Servir aussitôt avec une salade de tomates en décoration .

Faisan rôti aux cèpes




Ingrédients :
1 faisan de 800 g à 1 kg environ
800 g de cèpes fraiches
1 verre d'armagnac
6 cuilléres à soupe de fromage blanc à 0%
de la ciboulette
Préparation et cuisson :
Mélangez les 6 cuilléres de fromage blanc avec la ciboulette finement ciselée . Garnir le faisan de ce mélange et coudre l'ouverture ,puis le ficeler .
Faire rôtir le faisan au four 30 à 40 minutes . Le flamber avec le verre d'armagnac . Le retirer et le garder au chaud  .
Dégraissez le jus de cuisson et déglacez avec un filet de vin blanc sec .
Placez les cèpes fraiches émincées dans le jus de cuisson . Remettre au four 15 minutes .
Dressez sur un plat de service en disposant les cèpes autour .

Profiteroles



Ingrédients :
Pâte à choux : 12,5 cl d'eau , 2,oeufs , 75 g de farine , 35 g de margarine de tournesol
Crème :  2,5 cl de lait 1/2 écrémé , 2 jaunes d'oeufs , 1 gousse de vanille , 15 g de maïzéna , 40 g de sucre ou équivalent en édulcorant .
Sauce au chocolat : 80 g de cacao sans sucre , 1 dl d'eau , 40 g de sucre ou équivalent en édulcorant  .
Préparation et cuisson
Pâte à choux : Faites chauffer l'eau avec la margarine .Hors du feu , ajoutez la farine mélangez. Faites déssécher 1 à 2 minutes sur le feu . Hors du feu ajoutez les oeufs un par un en les travaillant avec la pâte . Confectionnez des petites boules à l'aide d'une poche et d'une douille sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé (prévoir 3 par personne) . Cuire à four chaud à 180° c (th 6) pendant 20 minutes .
Crème ; Faites chauffer 2 dl de lait . Délayer la maïzéna avec le reste de lait froid . Verser le mélange (lait et maïzéna) dans le lait frémissant . Laisser cuire en remuant jusqu'à épaississement de la crème . Ajouter en fin de cuisson les jaunes d'oeufs , mélanger avec le sucre ou l'édulcorant . Laisser cuire 1 à 2 minutes . Laisser refroidir.
Sauce au chocolat : Délayez le cacao dans l'eau. Faites cuire 1 à 2 minutes . Ajoutez le sucre ou l'édulcorant . Retirez du feu . Garnisserzles petits choux de la crème , disposez en 3 par assiette et nappez de sauce au chocolat tiède .

                                
  Ingrédients:
    (pour 4 personnes)
   500 g de carottes
   1 pamplemousse 
   100 g de noisettes mondées 
   10cl de crème fraîche
   1 citron 
    sel

préparation :
Peler , laver  et râper les carottes .
Peler aussi le pamplemousse à vif , le couper en quartiers en enlevant les pépins .
Hacher grossiérement les noisettes .
Ajouter le pamplemousse et les noisettes aux carottes râpées .
Fouetter la crème avec le jus de citron , saler et verser la sauce sur les carottes .
Mélanger délicatement et servir aussitôt .

A noter : demain , menu de Noël diététique .

                                        
                                        Ingrédients : (pour 4 personnes)
                                      - 1 kg de pommes de terre à chair ferme
                                      -  6 c.à soupe d'huile d'olive
                                      - 2 c à soupe de vinaigre de cidre (ou tamari , si on le désire)
                                      - 1 c à café de moutarde forte 
                                      - 2 échalotes 
                                      - 1/2 verre de vin blanc sec
                                      - quelques tiges de ciboulette 
                                      - sel et poivre
Préparation et cuisson :
Laver soigneusement les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes .
Pendant ce temps , préparer la sauce en délayant l'huile , le vinaigre (ou le tamari) et la moutarde dans un bol . Saler et poivrer modérément . Peler et hacher une échalote . la rajouter à la vinaigrette et laisser reposer . Emincer très finement la deuxiéme échalote et la garder en réserve .
lorsque les pommes de terre sont cuites , les peler, les couper en rondelles épaisses , et les mettre dans un saladier .
Les arroser aussitôt de vin blanc pendant qu'elles sont encore chaudes .
Verser ensuite la sauce sur les pommes de terre et mélanger délicatement .
Servir tiède ou froid après avoir parseméavec l'échalote et la ciboulette finement coupées .

L'équilibre alimentaire est une notion relativement abstraite .Inventée par les nutritionnistes , elle est difficile à définir .

L'équilibre est le résultat d'une balance entre deux tendances , deux faits , deux facteurs . Cette balance n'est jamais totalement atteinte . Elle oscille d'un côté ou d'un autre . Il suffit de voir un équilibriste pour s'en rendre compte : il est plus ou moins en déséquilibre .
Plusieurs constantes interviennent dans notre milieu intérieur : le poids , la glycémie , la pression artérielle , l'équilibre acido-basique , l'équilibre sodium-potassium , les acides gras oméga 6 et oméga 3 , les protéines , les nutriments énergétiques , les nutriments non-énergétiques . . . Si la résultante aboutit à une situation stable de notre milieu intérieur c'est parce qu'il est régulé .
L'équilibre alimentaire comporte deux volets : quantitatif et qualitatif .
Le premier volet correspond aux quantités que nous mangeons par rappord à celles que nous dépensons <<combien dois-je manger pour maintenir l'équilibre  ? >> . La réponse est propre à chaque individu mais elle est assez simple ; <<si mon poids est stable , c'est que je mange exactement la quantité que je dépense . Au contraire , si mon poids augmente , c'est que je mange plus que je dépense . A l'inverse si mon poids baisse , c'est que je mange moins que je ne dépense >> .
Le volet qualitatif répond à la question : <<que dois-je manger ? >> . On parle cette fois de la nature des aliments , indépendamment des calories . Il s'agit de la variété alimentaire , susceptible de compenser le fait qu'il n'y a pas d'aliment parfait . Cette variété est le gage de l'équilibre alimentaire dans le sens d'un apport suffisant en éléments protecteurs , et dans le sens d'une correction vis-à-vis des substances négatives  . C'est un facteur de sécurité alimentaire .
Dans la mesure où il n'y a pas d'aliments mauvais , tous les aliments peuvent être consommés . Seuls les excès sont dommageables .
On comprend aussi que l'activité physique fait partie de cet équilibre . Elle permet de dépenser plus , donc de manger éventuellement un peu plus , ce qui peut permettre d'accroître encore la diversité et ainsi l'équilibre alimentaire .

Existe-t-'il un aliment équilibré ?

Le philosophe Jean Monier disait ; <<il est aussi valable de tendre à l'équilibre qu'à la perfection car c'est une perfection que de garder l'équilibre >>. 

L'équilibre est donc quelque chose vers lequel on tend , mais qu'on ne peut pas atteindre facilement .Il ne s"applique pas à un alment .
C'est un abus de langage que d'associer le mot équilibre à un aliment unique . Ainsi il est impossible de parler d'une eau équilibrée , d'une huile équilibrée voire même d'un plat équilibré , un menu , éventuellement peut être équilibré , et encore .
On parlera plutôt d'équilibre alimentaire sur une journée , voire sur une semaine ou encore sur un mois . En effet , la complexité alimentaire justifie que l'obtention de l'équilibre ne puisse se faire que sur une longue période .
 Il est nécessaire d'associer de multiples éléments pour parvenir à la variété alimentaire et à la satisfaction de nos besoins nutritionnels .
 Une bonne alimentation est forcément une alimentation associée , et jamais un régime dissocié qui est en stricte opposition par rapport à la notion d'équilibre et donc de variété . Seul le lait maternel peut être qualifié d'aliment parfait , mais pour un temps seulement .