Aujourd'hui ,  le terme de céréales nous renvoie au petit-déjeuner . Certaines céréales du petit-déjeuner moderne , comme les flocons d'avoine , permettent de faire du porridge ou gruau d'avoine .
Les müeslis ou d'autre céréales brutes sont tout à fait intéressants pour leurs fibres. Mais bon nombre de céréale du petit-déjeuner sont faites de céréales extrudées très raffinées , ayant perdu une partie de leurs propriétés . Ces céréales-là sont devenues de véritables gadgets alimentaires sucrés .
Le pain  reste un aliment préférable , surtout s'il est complet.
Les céréales sont le plus souvent des graminées. On en recense une bonne dizaine en consommation courante : le blé , le riz , le maïs , l'orge , l'avoine , le seigle et le millet, l'epeautre et le kamut (variétés anciennes du blé) , le sorgho , le sarazin (qui lui n'est pas une graminée).
Le blé est la céréale de la civilisation Judéo-chrétienne, particuliérement du pourtour méditéranéen . Il est à la base du pain , mais également de la semoule de blé dur , du couscous , des pâtes alimentaires ... Dans le Nord de l'Europe , ce sont le seigle , le sarazin , l'avoine , qui ont été utilisés . L'orge étant plus dispersé en Europe et dans le Maghreb . Le riz est la céréale la plus consommée au monde , d'abord en asie. Le maïs est initialement la céréales d'Amérique du Sud .
Dans le monde entier , l'alimentationa toujours reposé sur une céréale . A juste titre , car les céréales sont des sources importantes de pritéines . Et les protéines sont indispensables à la survie des populations , pour leur développement et leur croissance.
Mais , ces protéines sont de qualité imparfaite car elles sont déficitaires en lysine , un acide aminé essentiel. C'est pourquoi , spontanément , la tradition alimentaire les a pratiquement toujours associées à des légumineuses  (ou légumes secs) qui les complétent astucieusement grâce à leur teneur en lysine .
Les céréales sont par contre riches en méthionine  (un autre acide aminé essentiel) en faible quantité dans les légumineuses . C 'est une complémentation idéale pour une alimentation végétarienne .
Lorsque l'on associe céréales et légumes secs au même repas , il est possible de se passer de viande ou d'en consommer de petites quantités.

Suprême de pigeonneaux à la chicorée ,
jardiniére et cuisse grilées
Ingrédients (pour 4 personnes)
 - 4 pigeonneaux
 - 80 g de carottes
 - 80 g de navets
 - 80 g de petits pois
 - 80 g debrocolis
 - 80 g de radis
 - 80 g d'asperges
 - 50 g de morilles
 - 100 g de pommes de terre (variété virelotte)
Pour le jus :
 - 1 carotte  -  1 oignon  - 1 tête d'ail  -  1 vert de poireaux
 - 1 branche de céleri - 1/2 fenouil - 1/2 litre d vin rouge
 - 1/2 litre de vin blanc - 1 trait de chicorée liquide
 - sel - poivre  -  huile d'arachide
 Préparation et cuisson :
cuire dans l'eau bouillante salée les légumes de la jardiniére séparément .
Vider si nécessaire les pigeons et faire séparer les suprêmes et les cuisses par le boucher .
 La veille , réaliser le jus en faisant dorer les garnitures dans l'huile d'arachide.
Faire dorer ensuite les carcasses concassées des pigeons (demander au boucher de couper la carcasse en morceaux pour mieux extraire les sucs) .
Mouiller avec le vin blanc et le vin rouge. Laisser mijoter à petit bouillon pendant 1 heure . Filtrer et metre au frais . On dégraissera ainsi la partie figée en surface .
Saisir à la poêle les suprémes et les cuisses dans l'huile d'arachide et terminer la cuisson au four à 200° (th 7) pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur . Saler , poivrer . Les garder au chaud dans un papier d'aluminium .
Pendant ce temps , griller les cuisses . Dans la même poêle , on sautera 2 minutes les morilles et on déglacera avec le jus de pigeon jusqu'à obtention d'un jus sirupeux . A la fin , ajouter le trait de chicorée . On utilisera ce jus pour réchauffer la jardiniére au four à micro-ondes .
Disposer au centre de la jardiniére , poser au dessus le pigeon et les morilles , et la sauce autour .

LA VOLAILLE PREND DES AILES

Nutritionnellement , la chair de volaille contient des protéines en aussi grande quantité et d'aussi bonne qualité que les autres viandes .
 En ce qui concerne ses lipides , la teneur est très variable selon le type de volaille , le morceau et le mode de cuisson . Le canard et la poule sont plus gras .
Le pilon est  plus que le blanc.
Une grande partie de la graisse se situe sous la peau . Celle-ci peut être transférée dans la chair lors de la cuisson , de sorte que la chair devient plus grasse : on peut enlever la peau avant cuisson pour éviter cela .
La nature des lipides de la volaille est un peu différente de celle des autres viandes. Elle est plus riche en acides gras insaturés, ce qui a priori est bénéfique .
 Comme pour le porc , on peuten modifier la composition en changeant l'alimentation animale ce qui commenceà être appliqué aujourd'hui .
Cela permet de se rapprocher de la composition originelle des animaux sauvages. La chair peut alors s'enrichir en acides gras oméga 3 , utiles pour l'équilibre alimentaire .
Il faut savoir que la chair du pigeon sauvage est appréciée depuis les temps anciens . Elle est plus maigre , plus foncée et de saveur plus prononcée que celle du pigeon domestique. Le pigoen d'élevage est habituellement tué très jeune, vers quatres semaines , avant qu'il ne commence à voler. Sa chair est très tendre.
Le lapin , de façon naturelle , est un animal très proche nutritionnellement de la volaille, avec des protéines de bonne qualités et une composition en acides gras également intéressante . Le lièvre , comme tous les vrais gibiers sauvages est très maigre .
Il est particuliérement important d'accommoder les volailles ou le lapin ( comme toute viande) , de légumes et/ou de fruits . On veillera également à ne pas consommer les parties noicies ou grillées de la viande. Enfin , il faurt éviter de rajouter des matiéres grasses inutiles lors de la cuisson .

L'amidon joue un rôle essentiel dans l'alimentation car c'est notre principale source d'hydrates de carbone.
Glucide de réserve de la plupart des végétaux , il est présent dans de nombreuses graines et racines sous forme de grains caractéristiques . Les produits céréaliers , les légumineuses et les pommes de terre sont particuliérement riches en amidon.
Du point de vue chimique, c'est un polysaccharide, c'est-à-dire une grosse molécule constituée de nombreux sucres simples  (monosaccharides)  formant de longues chaines de molécules . Sous l'action des amylases, enzymes présentes dans la salive et dans le suc pancréatique, notre organisme fractionne et décompose ces molécules , libérantainsi le glucose.
 Celui-ci est alors absorbé par l'intestin et acheminé par le sang vers différents organes .
On estime que plus de la moitié de l'énergie utilisée par notre organisme provient de la combustion du glucose.

Ananas : 
 pour 100 g
Calories 55c     cholestérol 0mg    protéines 0,5m g   lipides 0,2mg     glucides 12,7mg
Contre-indications : ulcère gastro-duodénal , gastrite hyperchlorhydrique.
La valeur nutritive de ce fruit tropical est tout à fait comparable à celle des fruits charnus de nos régions: les poires , les abricots , les pêches et les mandarines , pour n'en citer que quelques uns , fournissent , à poids égal, à peu frès la même quantité de calories et de substances nutritives , notamment de sucres simples comme le glucose, le fructose ou le saccarose.
L'ananas est riche en vitamine C, en provitamine A et surtout en potassium .
Le fruit frais contient une enzyme qui facilite la digestion des protéines (la bromélaïne), mais , contrairement à une idée répandue , l'ananas ne possède aucune vertu amaigrissante particuliére.
L'ananas se conserve quelques jours à l'air ambiant  .
Associations conseillées : viandes , poissons et fromages maigres.
Associations déconseillées : pommes de terre , légumes graines, céréales et dérivés , huile lait , beurre.

Alcool :
Produit de la fermentation de moûts sucrés . L'alcool pur a une densité de 0,79 g / litre , inférieure à celle de l'eau ; il se présente comme un liquide incolore ayant un point d'ébulition peu élévé et une action déshydratante très puissante .
C'est la raison pour laquelle les boissons alcooliques sont caractérisées par un goût <<chaud>>.
 L'alcool entre dans la composition de nombreuses boissons employées dans l'alimentation humaine depuis des  temps très lointains . La bière par exemple , constituait avec le pain l'aliment de base des Egyptiens anciens .
La teneur en alcool des différentes boissons varie selon les cas de 4-5 % pour la bière à 10-12 % pour les vins , pour atteindre entre 40 et 60 % dans les spiritueux . Du point de vue nutritionnel , l'alcool est une substance très particulière . Il fournit 7 kcal par gramme , constituant ainsi le plus energétique des produits alimentaires après les lipides . De plus , il est absorbé par l'estomac et par l'intestin beaucoup plus rapidement que tout autre aliment , surtout s'il est consommé à jeun . Lorsqu'il a pénétré dans l'organisme , son action sur celui-ci est proportionnelle à la quantité ingérée . Toutefois , toutes les personnes ne réagissent pas de la même façon à la consommation d'alcool . En effet , celui-ci est oxydé dans le foie par une enzyme syntétisée en plus ou moins grandes quantités selon l'organisme.
Les effets de l'alcool :
Le premier effet des boissons alcooliques se produit au niveau des récepteurs gustatifs qui , stimulés par l'alcool , déclenchent une augmentation de l'appétit.
Les glandes de l'estomac sont également stimulées : on observe ainsi u accroissement de la production d'acide chloridrique qui , sauf en cas de maladies , contribue à renforcer la sensation d'zppétit . C'est précisément sur ces deux effets que repose la consommation des apéritifs . Il faut toutefois savoir que la consommation réguliére de boissons alcoliques peut provoquer des gastrites , surtout si elles sont prises à jeun.
Au niveau du système nerveux central , l'alcool agit en réduisant l'anxiété et l'appréhention  et en atténuant les conditionnements psychologiques . Il affecte également la mémoire , les capacités de raisonnement , le sens critique , la maîtrise de soi et les fonctions motrices . A cet égard , il convient de souligner que l'alcoolémie d'une personne qui a bu un demi-litre de vin depuis moins de deux heures est suffisante pour réduire sa coordination neuromusculaire et l'acuité de ses réflexes.
Consommation quotidienne :
La quantité d'alcoolqu'il est raisonnable de ne pas dépasser s'éléve à environ 50 g par jour pour une personne adulte .
Cela correspond à peu près à un quart de litre de vin , à répartir au cours des deux repas principaux ,en tenant compte bien entendu de l'absortion éventuelle d'autres boissons alcoolisées.
La consommation excéssive et régulière de boissons alcoolisées est mauvaise pour l'appareil digestif , le foie , le système nerveux central , les artéres et les muscles . L'alcool étant un vasco-dilatateur puissant , il s'oppose à la vasculation cardiaque et joue ainsin rôle négatif en cas d'insuffisance coronarienne.
Du fait de cet effet vaso-dilatateur , l'alcool est déconseillé aux personnes qui prévoient de faire un séjour prolongé  dans un endroit très froid . En effet , les boissons alcoolisées provoquent une déperdition de chaleur qui peut être très dangereuse dans une telle situation , risquant d'entraîner un coup de froid .
Les stades de l'alcoolisme :
La consommation de grandes quantités d'alcool entraîne à long terme un état de dépendance physique et psychique très grave , appelé éthylisme.
D'après une classification établie par des spécialistes , les quatres principaux stades de l'éthylisme sont les suivants .
A) le sujet est encore capable de s'abstenir de boire , mais il est déjà dépendant psycologiquement ;
B) manifestation des premiers troubles gastriques et hépatiques (gastrite et cirrhose) ; premiers signes de dépérissement organique ;  
C) la dépendance devient physique : le sujet soufgre de véritables psycoses ;
D) le sujet ne peut plus s'arrêter de boire : laboisson devient son unique activité et occupe toutes ses pensées ; la déchéance physique est considérable.